Procesní kontaminanty
Tepelné zpracování potravin slouží k zajištění mikrobiální bezpečnosti, delší udržitelnosti, k zvýšení stravitelnosti, ale také ke zlepšení senzorických vlastností jako je chuť, vůně anebo barva potraviny. Vznik těchto senzoricky aktivních látek je doprovázen mnoha chemickými reakcemi, mezi nichž nejvýznamnější je Maillardova reakce. Kromě žádoucích vlastností dochází také ke vzniku tzv. procesních kontaminantů, které mohou být pravděpodobnými či potencionálními lidskými karcinogeny. Cílem v takovémto případě je nalézt možnosti, jak vznik těchto látek v potravinách minimalizovat, aniž by byla ovlivněna jejich nutriční a senzorická hodnota.
Naše výzkumná skupina se zabývá zkoumáním vlivu alternativních mírných zpracovatelských technologií (př. vakuové smažení, pulzní elektrické pole, ohmický ohřev, tepelná sterilace za vysokého tlaku) na vznik procesních kontaminantů (akrylamid, furany, estery 2- a 3-monochlorpropandiolu a glycidolu) a na obsah biologicky aktivních látek.
Publikace
- Belkova B., Chytilova L., Kocourek V., Slukova M., Mastovska K., Kyselka J., Hajslova J.: Influence of dough composition on the formation of processing contaminants in yeast-leavened wheat toasted bread. Food Chemistry (2021) 338: 127715 (doi: 10.1016/j.foodchem.2020.127715)
- Gaca A., Kludska E., Hradecky J., Hajslova J., Jelen H.H.: Changes in volatile compound profiles in cold-pressed oils obtained from various seeds during accelerated storage. Molecules (2021) 23(2): 285. (doi: 10.3390/molecules26020285)
- Gratz M., Sevenich R., Hoppe T., Schottroff F., Vlaskovic N., Belkova B., Chytilova L, Filatova M., Stupak M., Hajslova J., Rauh C., Jaeger H.: Gentle Sterilization of Carrot-Based Purees by High-Pressure Thermal Sterilization and Ohmic Heating and Influence on Food Processing Contaminants and Quality Attributes. Frontiers in Nutrition (2021). 8: 643837. (doi: 10.3389/fnut.2021.643837)
- Robert Sevenich, Cornelia Rauh, Beverly Belkova, Jana Hajslova: Chapter 6 - Effect of high-pressure thermal sterilization (HPTS) on the reduction of food processing contaminants (e.g., furan, acrylamide, 3-MCPD-esters, HMF), Editor(s): Francisco J. Barba, Carole Tonello-Samson, Eduardo Puértolas, María Lavilla, Present and Future of High Pressure Processing, Elsevier, 2020, Pages 139-172, ISBN 9780128164051. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-816405-1.00006-6.