Počkejte prosím chvíli...
Nepřihlášený uživatel
Nacházíte se: VŠCHT PrahaFPBTÚAPV → Věda a výzkum → Vědecké skupiny → Skupina výživy a senzorické analýzy
iduzel: 55595
idvazba: 70061
šablona: stranka
čas: 29.6.2022 11:43:11
verze: 5054
uzivatel:
remoteAPIs:
branch: trunk
Obnovit | RAW

Výživa a senzorická analýza

 

Výživa

 ◳ shutterstock_54212218 (jpg) → (šířka 215px)

 

Zabýváme se složením potravin a potravinářských surovin a posuzujeme jejich nutriční hodnotu. Zkoumáme též potraviny pro zvláštní výživu. Stanovujeme obsah bílkovin, tuků, sacharidů v potravinách i v celodenních stravách určených pro různé typy diet a v alternativních stravách (vegetariánská, veganská, ketodieta). V tucích hodnotíme zastoupení mastných kyselin a sterolů. Hodnotíme minimální trvanlivost potravin, sledujeme oxidační stabilitu potravinářských výrobků i samotných tuků a olejů a vliv antioxidantů.

 

Vědecké aktivity:
  • vývoj a optimalizace metody pro stanovení optických a polohových isomerů mastných kyselin v lipidech
  • vývoj a optimalizace metody pro stanovení sterolů a jejich oxidačních produktů v lipidech
  • dlouhodobý monitoring složení mastných kyselin tuku různých potravinářských výrobků a jeho nutriční hodnocení, zejména z hlediska obsahu trans-nenasycených a nasycených mastných kyselin
  • monitoring složení mastných kyselin tuku funkčních potravin a doplňků stravy a jeho nutriční hodnocení, zejména z hlediska obsahu omega-6 a omega-3 nenasycených mastných kyselin

     

    Aktivity v oblasti aplikovaného výzkumu:

    • výzkum dekontaminace bílkovinných hydrolyzátů v modelových systémech s následnou aplikací v průmyslovém měřítku
    • výzkum podmínek provozu fyzikální rafinace na kvalitu rostlinných olejů

      

    Naše spolupráce:

    Glencore Agriculture, PREOL, a.s., FABIO PRODUKT spol. s r.o., BIOENERGO KOMPLEX s.r.o., LYCKEBY CULINAR a.s., Rawvolution, s.r.o., Partner in Pet Food CZ s.r.o., VAFO PRAHA s.r.o., GASTON, s.r.o.

    Hodnocení potravin v testech: Česká televize, MF DNES, dTEST, Téma

    Pořádáme semináře:   Bezpečná výživa

      

    Související publikace

    Fišnar J., Doležal M., Réblová Z.: Tocopherol losses during pan-frying. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 116, 1694-1700 (2014)

    Sabolová M., Johanidesová A., Hasalíková E., Fišnar J., Doležal M., Réblová Z.: Relationship between the composition of fats and oils and their oxidative stability at different temperatures, determined using the Oxipres apparatus. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 119, 1600454. doi:10.1002/ejlt.201600454 (2017)

    Prchal M., Vandeputte M., Gela D., Doležal M., Buchtová H., Rodina M., Flajšhans M., Kocour M.: Estimation of genetic parameters of fatty acids composition in flesh of market sized common carp (Cyprinus carpio L.) and their relation to performance traits revealed that selective breeding can indirectly affect the flesh quality. Czech J. Anim. Sci., 63, 280-291 (2018)

    Sabolová M., Czornyj Š., Fišnar J., Doležal M., Sosnová M., Matějková K., Réblová Z.: Tocochromanol content in commercially prepared fried foods. Czech J. Food Sci., 36, 392-402 (2018)

    Projekt

    SZIF Mlékárna Poděbrady

    3-MCPD a estery 3-MCPD s mastnými kyselinami

    Rozvíjíme znalosti o výskytu a reaktivitě 3-chlorpropan-1,2-diolu (3-MCPD) a dalších chlopropanolech, procesních kontaminantech objevených v naší laboratoři prof. Velíškem. Od doby, kdy vyšla první publikace týkající se jejich nálezu r. 1978, došlo v celosvětovém měřítku ke změně technologií výroby bílkovinných hydrolyzátů a rafinace jedlých olejů.

    Vědecké aktivity:
    • výzkum v oblasti endogenních kontaminantů potravin, vývoj, validace a zavedení GC/MS metod pro stanovení chlorpropanolů v potravinách
    • studium kinetiky vzniku a rozkladu chlorpropanolů a jejich esterů v modelových systémech
    • vývoj a optimalizace metody pro stanovení optických isomerů chlorpropanolů v potravinách
    • studium vzniku chlorpropanolů v tepelně zpracovaných potravinách
    • vývoj, validace a zavedení GC/MS metod pro stanovení esterů chlorpropanolů v potravinách
    • dlouhodobý monitoring obsahu chlorpropanolů v potravinářských surovinách a výrobcích

    Související publikace

    Zelinková Z., Svejkovská B., Velíšek J., Doležal M.: Fatty acids esters of 3-chloropropane-1,2-diol in edible oils. Food Addit. Contam., 23, 1290-1298 (2006)

    Hamlet C.G., Asuncion L., Velíšek J., Doležal M., Zelinková Z., Crews C.: Formation and occurrence of esters of 3-chloropropane-1,2-diol (3-CPD) in foods: What we know and what we assume. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 113, 279-303 (2011)

    Šmidrkal J., Ilko V., Filip V., Doležal M., Zelinková Z., Kyselka J., Hrádková I., Velíšek J.: Formation of acylglycerol chloro derivatives in vegetable oils and mitigation strategy. Czech J. Food Sci., 29, 449-456 (2011)

    Ilko V., Zelinková Z., Doležal M., Velíšek J.: 3-Chloropropane-1,2-diol fatty acid esters in potato products. Czech J. Food Sci., 29, 411-419 (2011)

    Kyselka J., Matějková K., Šmidrkal J., Berčíková M., Pešek E., Bělková B., Ilko V., Doležal M., Filip V.: Elimination of 3-MCPD fatty acid esters and glycidyl esters during palm oil hydrogenation and wet fractionation. Eur. Food Res. Technol., 244, 1887-1895 (2018)

    Patenty a patentové přihlášky

    Šmidrkal J., Velíšek J., Filip V., Zelinková Z., Doležal M., Kyselka J., Hrádková I.: Způsob zabránění vzniku acylderivátů monochlorpropandiolu při vysokoteplotních úpravách olejů a tuků. Patent č. 303281, PV 2010-781 (11.07.2012)

    Kyselka J., Šmidrkal J., Filip V., Pešek E., Berčíková M., Doležal M., Matějková K.: Způsob odstranění acylderivátů monochlorpropandiolu a glycidolu z plně ztužených tuků určených pro potravinářské účely. Patent č. 307495, PV 2017-491 (17.10.2018)

    Projekty

    Central Science Laboratory, York, GB, 2001-2004, The origin and formation of 3-monochloropropanediol in foods and food ingredients

    Food Standards Agency, London, GB, 2010-2013, Investigation of the formation of 3-MCPD (3-monochloropropane-1,2-diol) from mono- and di- esters of its fatty acids in foods

    Senzorická analýza

     ◳ Obrázek3 hodnocení_upr (jpg) → (šířka 215px)

    Zabýváme se senzorickým posuzováním potravinářských surovin, potravin a nápojů, kosmetických výrobků a dalších průmyslových výrobků včetně obalových materiálů. V naší Laboratoři senzorické analýzy vybavené v souladu s mezinárodními ISO normami pořádáme semináře zaměřené na proškolení hodnotitelů firem potravinářského průmyslu i dalších oborů. Senzorické hodnocení umíme podpořit stanovením profilu vonných látek a stanovit tak příčiny nežádoucích pachů a chutí.

    Pořádáme semináře Senzorické analýzy zaměřené na přezkoušení hodnotitelů podle ISO norem, včetně  vystavení “Osvědčení “. Toto Osvědčení vybraného posuzovatele potvrzuje splnění požadavků na odbornou způsobilost hodnotitele organoleptických vlastností potravin.

    Naše spolupráce:

    Nestlé, Mattoni, Intersnack, LIDL, PennyMarket, Albert Česká republika, Potravinářská komora ČR, MILCOM, Výzkumný ústav mlékárenský, krajské hygienické stanice, Svaz průmyslových mlýnů ČR, Cerea, TIPAFROST, LE & CO – Ing. Jiří Lenc, Dr. Oetker

    Jsme odborným garantem soutěže Královská a Výběrová okurka – Znojmo  

    Projekt

    UNDPIRH-202005-CFP04-CZECH INNOVATION CHALLENGE
    The United Nations Development Programme Ecological product innovation lab at the Moldovan Agrifood Business Incubator

    Aktualizováno: 27.5.2021 09:45, Autor: Edita Ryšlavá

    Vedoucí skupiny:

    doc. Dr. Ing. Marek Doležal

    Lidé/pracovníci:

    doc. Dr. Ing. Zdeňka Panovská
    doc. Ing. Jan Pánek, CSc.
    Ing. Vojtech Ilko, Ph.D.
    Ing. Miluše Hrdličková
    Ing. Kristina Nakonechna

    Externí spolupracovníci:

    prof. Ing. Jana Dostálová, CSc.
    doc. Ing. Kamila Míková, CSc.

    ×


    VŠCHT Praha
    Fakulta potravinářské a biochemické technologie
    Ústav analýzy potravin a výživy
    Technická 3, 166 28 Praha 6
    Tel.: 220 44 3180
    E-mail: martina.vlckova@vscht.cz
    zobrazit plnou verzi