Výživa a senzorická analýza
Výživa
Zabýváme se složením potravin a potravinářských surovin a posuzujeme jejich nutriční hodnotu. Zkoumáme též potraviny pro zvláštní výživu. Stanovujeme obsah bílkovin, tuků, sacharidů v potravinách i v celodenních stravách určených pro různé typy diet a v alternativních stravách (vegetariánská, veganská, ketodieta). V tucích hodnotíme zastoupení mastných kyselin a sterolů. Hodnotíme minimální trvanlivost potravin, sledujeme oxidační stabilitu potravinářských výrobků i samotných tuků a olejů a vliv antioxidantů.
| Vědecké aktivity: | |
|
|
|
|
|
Aktivity v oblasti aplikovaného výzkumu: |
|
|
|
Naše spolupráce:
Glencore Agriculture, PREOL, a.s., FABIO PRODUKT spol. s r.o., BIOENERGO KOMPLEX s.r.o., LYCKEBY CULINAR a.s., Rawvolution, s.r.o., Partner in Pet Food CZ s.r.o., VAFO PRAHA s.r.o., GASTON, s.r.o.
Hodnocení potravin v testech: Česká televize, MF DNES, dTEST, Téma
Pořádáme semináře: Bezpečná výživa
Související publikace
Fišnar J., Doležal M., Réblová Z.: Tocopherol losses during pan-frying. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 116, 1694-1700 (2014)
Sabolová M., Johanidesová A., Hasalíková E., Fišnar J., Doležal M., Réblová Z.: Relationship between the composition of fats and oils and their oxidative stability at different temperatures, determined using the Oxipres apparatus. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 119, 1600454. doi:10.1002/ejlt.201600454 (2017)
Prchal M., Vandeputte M., Gela D., Doležal M., Buchtová H., Rodina M., Flajšhans M., Kocour M.: Estimation of genetic parameters of fatty acids composition in flesh of market sized common carp (Cyprinus carpio L.) and their relation to performance traits revealed that selective breeding can indirectly affect the flesh quality. Czech J. Anim. Sci., 63, 280-291 (2018)
Sabolová M., Czornyj Š., Fišnar J., Doležal M., Sosnová M., Matějková K., Réblová Z.: Tocochromanol content in commercially prepared fried foods. Czech J. Food Sci., 36, 392-402 (2018)
Projekt
SZIF Mlékárna Poděbrady
3-MCPD a estery 3-MCPD s mastnými kyselinami
Rozvíjíme znalosti o výskytu a reaktivitě 3-chlorpropan-1,2-diolu (3-MCPD) a dalších chlopropanolech, procesních kontaminantech objevených v naší laboratoři prof. Velíškem. Od doby, kdy vyšla první publikace týkající se jejich nálezu r. 1978, došlo v celosvětovém měřítku ke změně technologií výroby bílkovinných hydrolyzátů a rafinace jedlých olejů.
| Vědecké aktivity: | |
|
|
|
|
|
|
Související publikace
Zelinková Z., Svejkovská B., Velíšek J., Doležal M.: Fatty acids esters of 3-chloropropane-1,2-diol in edible oils. Food Addit. Contam., 23, 1290-1298 (2006)
Hamlet C.G., Asuncion L., Velíšek J., Doležal M., Zelinková Z., Crews C.: Formation and occurrence of esters of 3-chloropropane-1,2-diol (3-CPD) in foods: What we know and what we assume. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 113, 279-303 (2011)
Šmidrkal J., Ilko V., Filip V., Doležal M., Zelinková Z., Kyselka J., Hrádková I., Velíšek J.: Formation of acylglycerol chloro derivatives in vegetable oils and mitigation strategy. Czech J. Food Sci., 29, 449-456 (2011)
Ilko V., Zelinková Z., Doležal M., Velíšek J.: 3-Chloropropane-1,2-diol fatty acid esters in potato products. Czech J. Food Sci., 29, 411-419 (2011)
Kyselka J., Matějková K., Šmidrkal J., Berčíková M., Pešek E., Bělková B., Ilko V., Doležal M., Filip V.: Elimination of 3-MCPD fatty acid esters and glycidyl esters during palm oil hydrogenation and wet fractionation. Eur. Food Res. Technol., 244, 1887-1895 (2018)
Patenty a patentové přihlášky
Šmidrkal J., Velíšek J., Filip V., Zelinková Z., Doležal M., Kyselka J., Hrádková I.: Způsob zabránění vzniku acylderivátů monochlorpropandiolu při vysokoteplotních úpravách olejů a tuků. Patent č. 303281, PV 2010-781 (11.07.2012)
Kyselka J., Šmidrkal J., Filip V., Pešek E., Berčíková M., Doležal M., Matějková K.: Způsob odstranění acylderivátů monochlorpropandiolu a glycidolu z plně ztužených tuků určených pro potravinářské účely. Patent č. 307495, PV 2017-491 (17.10.2018)
Projekty
Central Science Laboratory, York, GB, 2001-2004, The origin and formation of 3-monochloropropanediol in foods and food ingredients
Food Standards Agency, London, GB, 2010-2013, Investigation of the formation of 3-MCPD (3-monochloropropane-1,2-diol) from mono- and di- esters of its fatty acids in foods
Senzorická analýza
Zabýváme se senzorickým posuzováním potravinářských surovin, potravin a nápojů, kosmetických výrobků a dalších průmyslových výrobků včetně obalových materiálů. V naší Laboratoři senzorické analýzy vybavené v souladu s mezinárodními ISO normami pořádáme semináře zaměřené na proškolení hodnotitelů firem potravinářského průmyslu i dalších oborů. Senzorické hodnocení umíme podpořit stanovením profilu vonných látek a stanovit tak příčiny nežádoucích pachů a chutí.
Pořádáme semináře Senzorické analýzy zaměřené na přezkoušení hodnotitelů podle ISO norem, včetně vystavení “Osvědčení “. Toto Osvědčení vybraného posuzovatele potvrzuje splnění požadavků na odbornou způsobilost hodnotitele organoleptických vlastností potravin.
Naše spolupráce:
Nestlé, Mattoni, Intersnack, LIDL, PennyMarket, Albert Česká republika, Potravinářská komora ČR, MILCOM, Výzkumný ústav mlékárenský, krajské hygienické stanice, Svaz průmyslových mlýnů ČR, Cerea, TIPAFROST, LE & CO – Ing. Jiří Lenc, Dr. Oetker
Jsme odborným garantem soutěže Královská a Výběrová okurka – Znojmo
Projekt
UNDPIRH-202005-CFP04-CZECH INNOVATION CHALLENGE
The United Nations Development Programme Ecological product innovation lab at the Moldovan Agrifood Business Incubator