Výživa a senzorická analýza
Výživa
Zabýváme se složením potravin a potravinářských surovin a posuzujeme jejich nutriční hodnotu. Zkoumáme též potraviny pro zvláštní výživu. Stanovujeme obsah bílkovin, tuků, sacharidů v potravinách i v celodenních stravách určených pro různé typy diet a v alternativních stravách (vegetariánská, veganská, ketodieta). V tucích hodnotíme zastoupení mastných kyselin a sterolů. Hodnotíme minimální trvanlivost potravin, sledujeme oxidační stabilitu potravinářských výrobků i samotných tuků a olejů a vliv antioxidantů.
| Vědecké aktivity: | |
|
|
|
|
|
Aktivity v oblasti aplikovaného výzkumu: |
|
|
|
Naše spolupráce:
Glencore Agriculture, PREOL, a.s., FABIO PRODUKT spol. s r.o., BIOENERGO KOMPLEX s.r.o., LYCKEBY CULINAR a.s., Rawvolution, s.r.o., Partner in Pet Food CZ s.r.o., VAFO PRAHA s.r.o., GASTON, s.r.o.
Hodnocení potravin v testech: Česká televize, MF DNES, dTEST, Téma
Pořádáme semináře: Bezpečná výživa
Publikace
- Sabolová M., Johanidesová A., Hasalíková E., Fišnar J., Doležal M., Réblová, Z.: Relationship between the composition of fats and oils and their oxidative stability at different temperatures, determined using the Oxipres apparatus. European Journal of Lipid Science and Technology (2017) 119 (9). (doi: 10.1002/ejlt.201600454)
- Prchal M., Vandeputte M., Gela D., Doležal M., Buchtová H., Rodina M., Flajšhans M., Kocour M.: Estimation of genetic parameters of fatty acids composition in flesh of market size common carp (cyprinus carpio L.) and their relation to performance traits revealed that selective breeding can indirectly affect flesh quality. Czech Journal of Animal Science (2018) 63 (7): 280-291. (doi: 10.17221/30/2018-CJAS)
- Sabolová M., Czornyj Š., Fišnar J., Doležal M., Sosnová M., Matějková K., Réblová Z.: Tocochromanol content in commercially prepared fried foods. Czech Journal of Food Sciences (2018) 36 (5): 392-402. (doi: 10.17221/143/2018-CJFS)
- Pohorela B., Gramblicka T., Dolezal M., Dvorakova D., Pulkrabova J., Kourimska L., Ilko V., Panek J.: Nutritional Quality and Assessment of Contaminants in Farmed Atlantic Salmon (Salmo salar L.) of Different Origins. Journal of Food Quality (2022) 2022: 9318889 (doi: 10.1155/2022/9318889)
- Pohorela B., Polachova A., Ruzickova M., Dolezal M., Pulkrabova J., Panek J.: Nutritional evaluation of the full-day diet. Czech Journal of Food Sciences (2022) 40: 118–129 (doi: 10.17221/273/2021-CJFS)
3-MCPD a estery 3-MCPD s mastnými kyselinami
Rozvíjíme znalosti o výskytu a reaktivitě 3-chlorpropan-1,2-diolu (3-MCPD) a dalších chlopropanolech, procesních kontaminantech objevených v naší laboratoři prof. Velíškem. Od doby, kdy vyšla první publikace týkající se jejich nálezu r. 1978, došlo v celosvětovém měřítku ke změně technologií výroby bílkovinných hydrolyzátů a rafinace jedlých olejů.
| Vědecké aktivity: | |
|
|
|
|
|
|
Publikace
- Kyselka J., Matějková K., Šmidrkal J., Berčíková M., Pešek E., Bělková B., Ilko V., Doležal M., Filip V.: Elimination of 3-MCPD fatty acid esters and glycidyl esters during palm oil hydrogenation and wet fractionation. European Food Research and Technology (2018) 244 (11):1887-1895. (doi: 10.1007/s00217-018-3101-9 )
Patenty a patentové přihlášky
- Šmidrkal J., Velíšek J., Filip V., Zelinková Z., Doležal M., Kyselka J., Hrádková I.: Způsob zabránění vzniku acylderivátů monochlorpropandiolu při vysokoteplotních úpravách olejů a tuků. Patent č. 303281, PV 2010-781 (11.07.2012)
- Kyselka J., Šmidrkal J., Filip V., Pešek E., Berčíková M., Doležal M., Matějková K.: Způsob odstranění acylderivátů monochlorpropandiolu a glycidolu z plně ztužených tuků určených pro potravinářské účely. Patent č. 307495, PV 2017-491 (17.10.2018)
Senzorická analýza
Zabýváme se senzorickým posuzováním potravinářských surovin, potravin a nápojů, kosmetických výrobků a dalších průmyslových výrobků včetně obalových materiálů. V naší Laboratoři senzorické analýzy vybavené v souladu s mezinárodními ISO normami pořádáme semináře zaměřené na proškolení hodnotitelů firem potravinářského průmyslu i dalších oborů. Senzorické hodnocení umíme podpořit stanovením profilu vonných látek a stanovit tak příčiny nežádoucích pachů a chutí.
Pořádáme semináře Senzorické analýzy zaměřené na přezkoušení hodnotitelů podle ISO norem, včetně vystavení “Osvědčení “. Toto Osvědčení vybraného posuzovatele potvrzuje splnění požadavků na odbornou způsobilost hodnotitele organoleptických vlastností potravin.
Naše spolupráce:
Nestlé, Mattoni, Intersnack, LIDL, PennyMarket, Albert Česká republika, Potravinářská komora ČR, MILCOM, Výzkumný ústav mlékárenský, krajské hygienické stanice, Svaz průmyslových mlýnů ČR, Cerea, TIPAFROST, LE & CO – Ing. Jiří Lenc, Dr. Oetker
Jsme odborným garantem soutěže Královská a Výběrová okurka – Znojmo
Projekt
UNDPIRH-202005-CFP04-CZECH INNOVATION CHALLENGE
The United Nations Development Programme Ecological product innovation lab at the Moldovan Agrifood Business Incubator