Chemie potravin a prvková analýza
Maillardova reakce a další reakce neenzymového hnědnutí v potravinách
Zabýváme se řadou aspektů reakcí neenzymového hnědnutí – sledováním vzniku vonných, barevných, biologicky a redoxně aktivních produktů, sledováním reaktivity cukrů nebo sledováním glykace bílkovin. Soustřeďujeme se zejména na klíčové meziprodukty těchto reakcí, jakými jsou reduktony a reaktivní karbonylové sloučeniny. Zajímá nás mimo jiné snižování hladin karbonylových stresorů během reakcí s fenolovými látkami a dalšími složkami potravin.
Publikace
- Cejpek K.: Vonné a chuťové složky sladů. Chemické Listy 108, 426–435, 2014.
- Čechovská L., Konečný M., Velíšek J., Cejpek K.: Effect of the Maillard reaction on reducing power of malts and beers. Czech Journal of Food Sciences, 30, 548–556, 2012.
Minerální látky a stopové prvky v potravinách
Zabýváme se metodikou prvkové analýzy biologických materiálů (použití AAS a ICP-MS) a sledujeme obsah esenciálních i toxických prvků v různých potravinách. Kromě celkového obsahu nás zajímají také chemické formy prvků a změny obsahu prvků při zpracování potravin. Spolupracujeme se skupinou atomové spektrometrie Ústavu analytické chemie VŠCHT.
Publikace
- Fersahl M., Yankovych H., Studenyak Y., Bazel Y., Koplik R., Revenco D.: Combination of sequential injection analysis with an integrated [BF4]-potentiometric sensor for the kinetic determination of boron. Sensors and Actuators B - Chemical (2019) 297: UNSP 126778. (doi: 10.1016/j.snb.2019.126778)
- Koplík R., Mestek O., Komínková J., Borková M., Suchánek M. : Effect of cooking on phosphorus and trace elements species in peas. Food Chemistry 85, 31–39, 2004.
- Koplík R., Mestek O., Fingerová H., Suchánek M.: Validation protocol for the determination of copper in plant samples by isotope dilution inductively coupled plasma mass spectrometry. Journal of Analytical Atomic Spectrometry 14, 241–245, 1999.
Prvková speciační analýza
Speciační analýza je diferencované stanovení jednotlivých forem (specií, sloučenin) chemického prvku nebo frakcí těchto forem ve vzorku. Metodicky využíváme spojení různých variant kapalinové chromatografie s ICP-MS. Zajímají nás mimo jiné frakce železa, mědi, zinku a dalších prvků v luštěninách, obilovinách a pseudocereáliích a jejich možné změny při zpracování surovin a při trávení potravy, protože zastoupení těchto frakcí má vliv na biologickou dostupnost prvků. Zabýváme se také speciační analýzou selenu a rtuti.
Publikace
- Revenco D., Vomackova M., Jelinek L., Mestek O., Koplik R.: Selenium species in selenium-enriched malt. Kvasny prumysl (2019) 65 (4) 134-141. (doi: 10.18832/kp2019.65.134)
- Koplík R., Klimešová I., Mališová K., Mestek O.: Determination of mercury species in foodstuffs using LC-ICP-MS: the applicability and limitations of the method. Czech Journal of Food Sciences 32, 249–259, 2014.
Analýza anorganických nanočástic
Ve spolupráci se skupinou atomové spektrometrie Ústavu analytické chemie VŠCHT vyvíjíme metody stanovení nanočástic stříbra ve vzorcích biologického původu. Používáme techniku single particle-ICP-MS. Při analýze jsou díky velmi rychlému měření zaznamenány signály jednotlivých částic, které jsou roztříděny podle velikosti a na základě kalibrace je jim přiřazena hmotnost částice, kterou lze přepočítat na průměr v nanometrech. Výsledkem jsou údaje o počtu a velikostní distribuci částic ve vzorku. Zajímáme se o změny stavu nanočástic, ke kterým může docházet při zpracování a digesci potravin.
Publikace
- Revenco D., Loula M., Mestek O., Koplík R.: Stanovení anorganických nanočástic v biologických materiálech a potravinách analýzou jednotlivých částic hmotnostní spektrometrií s indukčně vázaným plazmatem. Chemické Listy 113, 478–484, 2019
- Loula M., Kaňa A., Koplík R., Hanuš J., Vosmanská M., Mestek O.: Analysis of Silver Nanoparticles Using Single-Particle Inductively Coupled Plasma – Mass Spectrometry (ICP-MS): Parameters Affecting the Quality of Results. Analytical Letters (2019), 52(2):288-307. (doi: 10.1080/00032719.2018.1459657)
Další oblasti zájmu
- biologicky aktivní látky česnekovitých a brukvovitých zelenin (S-alk(en)yl-cysteinsulfoxidy a glukosinoláty jejich reakční produkty)
- aromatické látky hub