Chemie potravin a prvková analýza
Maillardova reakce a další reakce neenzymového hnědnutí v potravinách
Zabýváme se řadou aspektů reakcí neenzymového hnědnutí – sledováním vzniku vonných, barevných, biologicky a redoxně aktivních produktů, sledováním reaktivity cukrů nebo sledováním glykace bílkovin. Soustřeďujeme se zejména na klíčové meziprodukty těchto reakcí, jakými jsou reduktony a reaktivní karbonylové sloučeniny. Zajímá nás mimo jiné snižování hladin karbonylových stresorů během reakcí s fenolovými látkami a dalšími složkami potravin.
Související publikace
- Cejpek K.: Vonné a chuťové složky sladů. Chemické Listy 108, 426–435, 2014.
- Čechovská L., Konečný M., Velíšek J., Cejpek K.: Effect of the Maillard reaction on reducing power of malts and beers. Czech Journal of Food Sciences, 30, 548–556, 2012.
Oxidace lipidů a související problémy
Oxidační reakce lipidů, které probíhají během skladování potravin nebo při jejich kulinární úpravě (zejména při smažení), patří k nejdůležitějším chemickým dějům ovlivňujícím jakost potravin. Tyto reakce, kromě jiného, zhoršují senzorickou jakost potravin, limitují jejich skladovatelnost a způsobují ztráty vitaminu E. Vznikající reakční produkty se mohou podílet na vzniku a rozvoji některých civilizačních onemocnění.
Související publikace
- Fišnar J., Sabolová M., Réblová Z.: Relationship between tocopherols depletion and polymerised triacylglycerols formation during heating of vegetable oils. Czech Journal of Food Sciences 36, 441–451, 2018
- Réblová Z., Součková Š., Fišnar J., Koplík R.: Prooxidant capacity of thermoxidised plant oils. Czech Journal of Food Sciences 33, 416–423, 2015
Přírodní antioxidanty a jejich vliv na oxidační reakce a redoxní stav potravin
Přírodní antioxidanty jsou intenzivně studovány s ohledem na jejich schopnost zpomalovat oxidační reakce lipidů a dalších složek potravin, ale také pro jejich pozitivní působení in vivo, a to především při prevenci vzniku a rozvoje některých civilizačních onemocnění. Věnujeme se mimo jiné možnostem použití extraktů z některých bylin pro zpomalení oxidačního žluknutí tuků a vlivu fenolických látek na průběh reakce a retenci tokoferolů. Zabýváme se rovněž stanovením antioxidační kapacity potravin komplementárními metodami (s amperometrickou, potenciometrickou a spektroskopickou detekcí), a to jak ve směsi, tak po chromatografické separaci. U cereálních výrobků a různých nápojů stanovujeme antioxidační kapacitu také u nerozpustných složek.
Související publikace
- Ciesarová Z., Murkovic M., Cejpek K. et al.: Why is sea buckthorn so exceptional? A review. Food Research International 133, 109170, 2020.
- Fišnar J., Sabolová M., Réblová Z.: Tocochromanol content in commercially prepared fried foods. Czech Journal of Food Sciences 36, 392–402, 2018.
- Réblová Z.: Effect of temperature on the antioxidant activity of phenolic acids. Czech Journal of Food Sciences 30, 171–177, 2012.
Minerální látky a stopové prvky v potravinách
Zabýváme se metodikou prvkové analýzy biologických materiálů (použití AAS a ICP-MS) a sledujeme obsah esenciálních i toxických prvků v různých potravinách. Kromě celkového obsahu nás zajímají také chemické formy prvků a změny obsahu prvků při zpracování potravin. Spolupracujeme se skupinou atomové spektrometrie Ústavu analytické chemie VŠCHT.
Související publikace
- Fershal M., Yankovych H., Studenyak Y., Bazel Y., Koplík R., Revenco D.: Combination of sequential injection analysis with an integrated [BF4]- potentiometric sensor for the kinetic determination of boron. Sensors and Actuators B – Chemical 297, 126778, 2019.
- Koplík R., Mestek O., Komínková J., Borková M., Suchánek M. : Effect of cooking on phosphorus and trace elements species in peas. Food Chemistry 85, 31–39, 2004.
- Koplík R., Mestek O., Fingerová H., Suchánek M.: Validation protocol for the determination of copper in plant samples by isotope dilution inductively coupled plasma mass spectrometry. Journal of Analytical Atomic Spectrometry 14, 241–245, 1999.
Prvková speciační analýza
Speciační analýza je diferencované stanovení jednotlivých forem (specií, sloučenin) chemického prvku nebo frakcí těchto forem ve vzorku. Metodicky využíváme spojení různých variant kapalinové chromatografie s ICP-MS. Zajímají nás mimo jiné frakce železa, mědi, zinku a dalších prvků v luštěninách, obilovinách a pseudocereáliích a jejich možné změny při zpracování surovin a při trávení potravy, protože zastoupení těchto frakcí má vliv na biologickou dostupnost prvků. Zabýváme se také speciační analýzou selenu a rtuti.
Související publikace
- Revenco D., Vomáčková M., Jelínek L., Mestek O., Koplík R.: Selenium species in selenium-enriched malt. Kvasný průmysl 65, 134–141, 2019
- Koplík R., Klimešová I., Mališová K., Mestek O.: Determination of mercury species in foodstuffs using LC-ICP-MS: the applicability and limitations of the method. Czech Journal of Food Sciences 32, 249–259, 2014.
Analýza anorganických nanočástic
Ve spolupráci se skupinou atomové spektrometrie Ústavu analytické chemie VŠCHT vyvíjíme metody stanovení nanočástic stříbra ve vzorcích biologického původu. Používáme techniku single particle-ICP-MS. Při analýze jsou díky velmi rychlému měření zaznamenány signály jednotlivých částic, které jsou roztříděny podle velikosti a na základě kalibrace je jim přiřazena hmotnost částice, kterou lze přepočítat na průměr v nanometrech. Výsledkem jsou údaje o počtu a velikostní distribuci částic ve vzorku. Zajímáme se o změny stavu nanočástic, ke kterým může docházet při zpracování a digesci potravin.
Související publikace
- Revenco D., Loula M., Mestek O., Koplík R.: Stanovení anorganických nanočástic v biologických materiálech a potravinách analýzou jednotlivých částic hmotnostní spektrometrií s indukčně vázaným plazmatem. Chemické Listy 113, 478–484, 2019
- Loula M., Kaňa A., Koplík R., Hanuš J., Vosmanská M., Mestek O.: Analysis of silver nanoparticles using single-particle inductively coupled plasma – mass spectrometry (ICP-MS): Parameters affecting the quality of results. Analytical Letters 52, 288–307, 2019.
Další oblasti zájmu
- biologicky aktivní látky česnekovitých a brukvovitých zelenin (S-alk(en)yl-cysteinsulfoxidy a glukosinoláty jejich reakční produkty)
- aromatické látky hub
Projekty
Žádný projekt v současné době neřešíme