Počkejte prosím chvíli...
Nepřihlášený uživatel
Nacházíte se: VŠCHT PrahaFPBTÚAPV → Věda a výzkum → Vědecké skupiny → Chemie potravin a prvková analýza
iduzel: 59136
idvazba: 70060
šablona: stranka
čas: 29.6.2022 12:08:58
verze: 5054
uzivatel:
remoteAPIs:
branch: trunk
Obnovit | RAW

Chemie potravin a prvková analýza

 

Maillardova reakce a další reakce neenzymového hnědnutí v potravinách

 ◳ Obrázek1_Maillardova_reakce (png) → (šířka 215px)   

Zabýváme se řadou aspektů reakcí neenzymového hnědnutí – sledováním vzniku vonných, barevných, biologicky a redoxně aktivních produktů, sledováním reaktivity cukrů nebo sledováním glykace bílkovin. Soustřeďujeme se zejména na klíčové meziprodukty těchto reakcí, jakými jsou reduktony a reaktivní karbonylové sloučeniny. Zajímá nás mimo jiné snižování hladin karbonylových stresorů během reakcí s fenolovými látkami a dalšími složkami potravin.

   

Související publikace
  • Cejpek K.: Vonné a chuťové složky sladů. Chemické Listy 108, 426–435, 2014.

  • Čechovská L., Konečný M., Velíšek J., Cejpek K.: Effect of the Maillard reaction on reducing power of malts and beers. Czech Journal of Food Sciences, 30, 548–556, 2012.

 

Oxidace lipidů a související problémy

 ◳ Obrázek2_oxidace_lipidů (png) → (šířka 215px) 

Oxidační reakce lipidů, které probíhají během skladování potravin nebo při jejich kulinární úpravě (zejména při smažení), patří k nejdůležitějším chemickým dějům ovlivňujícím jakost potravin. Tyto reakce, kromě jiného, zhoršují senzorickou jakost potravin, limitují jejich skladovatelnost a způsobují ztráty vitaminu E. Vznikající reakční produkty se mohou podílet na vzniku a rozvoji některých civilizačních onemocnění.

Související publikace
  • Fišnar J., Sabolová M., Réblová Z.: Relationship between tocopherols depletion and polymerised triacylglycerols formation during heating of vegetable oils. Czech Journal of Food Sciences 36, 441–451, 2018

  • Réblová Z., Součková Š., Fišnar J., Koplík R.: Prooxidant capacity of thermoxidised plant oils. Czech Journal of Food Sciences 33, 416–423, 2015

 

Přírodní antioxidanty a jejich vliv na oxidační reakce a redoxní stav potravin

 ◳ Obrázek3_přírodní_antioxidanty (png) → (šířka 215px)

Přírodní antioxidanty jsou intenzivně studovány s ohledem na jejich schopnost zpomalovat oxidační reakce lipidů a dalších složek potravin, ale také pro jejich pozitivní působení in vivo, a to především při prevenci vzniku a rozvoje některých civilizačních onemocnění. Věnujeme se mimo jiné možnostem použití extraktů z některých bylin pro zpomalení oxidačního žluknutí tuků a vlivu fenolických látek na průběh reakce a retenci tokoferolů. Zabýváme se rovněž stanovením antioxidační kapacity potravin komplementárními metodami (s amperometrickou, potenciometrickou a spektroskopickou detekcí), a to jak ve směsi, tak po chromatografické separaci. U cereálních výrobků a různých nápojů stanovujeme antioxidační kapacitu také u nerozpustných složek.

Související publikace
  • Ciesarová Z., Murkovic M., Cejpek K. et al.: Why is sea buckthorn so exceptional? A review. Food Research International 133, 109170, 2020.

  • Fišnar J., Sabolová M., Réblová Z.: Tocochromanol content in commercially prepared fried foods. Czech Journal of Food Sciences 36, 392–402, 2018.

  • Réblová Z.: Effect of temperature on the antioxidant activity of phenolic acids. Czech Journal of Food Sciences 30, 171–177, 2012.

 

Minerální látky a stopové prvky v potravinách

Zabýváme se metodikou prvkové analýzy biologických materiálů (použití AAS a ICP-MS) a sledujeme obsah esenciálních i toxických prvků v různých potravinách. Kromě celkového obsahu nás zajímají také chemické formy prvků a změny obsahu prvků při zpracování potravin.  Spolupracujeme se skupinou atomové spektrometrie Ústavu analytické chemie VŠCHT.

Související publikace
  • Fershal M., Yankovych H., Studenyak Y., Bazel Y., Koplík R., Revenco D.: Combination of sequential injection analysis with an integrated [BF4]- potentiometric sensor for the kinetic determination of boron. Sensors and Actuators B – Chemical 297, 126778, 2019.

  • Koplík R., Mestek O., Komínková J., Borková M., Suchánek M. : Effect of cooking on phosphorus and trace elements species in peas. Food Chemistry 85, 31–39, 2004.

  • Koplík R., Mestek O., Fingerová H., Suchánek M.: Validation protocol for the determination of copper in plant samples by isotope dilution inductively coupled plasma mass spectrometry. Journal of  Analytical Atomic  Spectrometry 14, 241–245, 1999.

 

Prvková speciační analýza

 ◳ Obrázek5_prvková_speciační_analýza (png) → (šířka 215px)Speciační analýza je diferencované stanovení jednotlivých forem (specií, sloučenin) chemického prvku nebo frakcí těchto forem ve vzorku. Metodicky využíváme spojení různých variant kapalinové chromatografie s ICP-MS. Zajímají nás mimo jiné frakce železa, mědi, zinku a dalších prvků v luštěninách, obilovinách a pseudocereáliích a jejich možné změny při zpracování surovin a při trávení potravy, protože zastoupení těchto frakcí má vliv na biologickou dostupnost prvků. Zabýváme se také speciační analýzou selenu a rtuti.

  

Související publikace
  • Revenco D., Vomáčková M., Jelínek L., Mestek O., Koplík R.: Selenium species in selenium-enriched malt. Kvasný průmysl 65, 134–141, 2019

  • Koplík R., Klimešová I., Mališová K., Mestek O.: Determination of mercury species in foodstuffs using LC-ICP-MS: the applicability and limitations of the method. Czech Journal of Food Sciences 32, 249–259, 2014.

 

Analýza anorganických nanočástic

 ◳ Obrázek6b_nanočástice_vertikálně (png) → (výška 215px)

Ve spolupráci se skupinou atomové spektrometrie Ústavu analytické chemie VŠCHT vyvíjíme metody stanovení nanočástic stříbra ve vzorcích biologického původu. Používáme techniku single particle-ICP-MS. Při analýze jsou díky velmi rychlému měření zaznamenány signály jednotlivých částic, které jsou roztříděny podle velikosti a na základě kalibrace je jim přiřazena hmotnost částice, kterou lze přepočítat na průměr v nanometrech. Výsledkem jsou údaje o počtu a velikostní distribuci částic ve vzorku. Zajímáme se o změny stavu nanočástic, ke kterým může docházet při zpracování a digesci potravin.

  

Související publikace
  • Revenco D., Loula M., Mestek O., Koplík R.: Stanovení anorganických nanočástic v biologických materiálech a potravinách analýzou jednotlivých částic hmotnostní spektrometrií s indukčně vázaným plazmatem. Chemické Listy 113, 478–484, 2019

  • Loula M., Kaňa A., Koplík R., Hanuš J., Vosmanská M., Mestek O.: Analysis of silver nanoparticles using single-particle inductively coupled plasma – mass spectrometry (ICP-MS): Parameters affecting the quality of results. Analytical Letters 52, 288–307, 2019.

 

Další oblasti zájmu

  • biologicky aktivní látky česnekovitých a brukvovitých zelenin (S-alk(en)yl-cysteinsulfoxidy a glukosinoláty jejich reakční produkty)
  • aromatické látky hub

 

Projekty

Žádný projekt v současné době neřešíme

Aktualizováno: 27.5.2021 09:36, Autor: Edita Ryšlavá

Pracovníci:

doc. Dr. Ing. Karel Cejpek
prof. Dr. Ing. Richard Koplík
doc. Ing. Zuzana Réblová, Ph.D.
Ing. Diomid Revenco

×


VŠCHT Praha
Fakulta potravinářské a biochemické technologie
Ústav analýzy potravin a výživy
Technická 3, 166 28 Praha 6
Tel.: 220 44 3180
E-mail: martina.vlckova@vscht.cz
zobrazit plnou verzi