Nutričně významné složky potravin a přídatné látky

Vitaminy

Výzkumná skupina se zaměřuje na vývoj a aplikaci moderních analytických metod pro stanovení vitaminů v potravinách, doplňcích stravy a biologických vzorcích, zejména krevní plasmě a mateřském mléce. Tyto metody využíváme ke sledování obsahu a zastoupení jednotlivých vitaminů, hodnocení nutriční kvality potravin a posuzování změn jejich hladin v lidském organismu v závislosti na příjmu ze stravy či suplementaci. Součástí výzkumu jsou také humánní intervenční studie zaměřené na sledování biologické dostupnosti vitaminů a jejich vzájemných souvislostí. Pozornost věnujeme rovněž stabilitě vitaminů a změnám jejich obsahu při zpracování a kulinární úpravě potravin. Výsledky výzkumu přispívají k lepšímu pochopení významu vitaminů ve výživě a poskytují podklady pro hodnocení nutriční kvality potravin i formulaci výživových doporučení.

Vývoj a validace analytických metod pro stanovení vitaminů
Vývoj, optimalizace a validace citlivých a selektivních analytických metod pro stanovení vitaminů v komplexních matricích. Pozornost je věnována zejména současnému stanovení více vitaminů a jejich jednotlivých forem a zajištění spolehlivosti výsledků.

Vitaminy v potravinách a doplňcích stravy
Stanovení obsahu vitaminů v různých druzích potravin a doplňků stravy a sledování jejich zastoupení v závislosti na původu, složení a způsobu zpracování. Výsledky slouží k hodnocení nutriční kvality a skutečného přívodu vitaminů z potravin a doplňků.

Vitaminy v biologických vzorcích a humánních intervenčních studiích
Analýza vitaminů v biologických vzorcích, zejména krevní plasmě a mateřském mléce. Vyvinuté metody jsou využívány také v humánních intervenčních studiích ke sledování změn hladin vitaminů v organismu v závislosti na příjmu konkrétních potravin nebo suplementaci.

Biologická dostupnost a metabolismus vitaminů
Sledování změn hladin vitaminů v organismu po konzumaci potravin nebo doplňků stravy a hodnocení jejich biologické dostupnosti. Výzkum se zaměřuje také na vzájemné vztahy mezi jednotlivými vitaminy a na faktory ovlivňující jejich metabolismus.

Stabilita vitaminů při zpracování a kulinární úpravě potravin
Studium změn obsahu a stability vitaminů během technologického a kulinárního zpracování potravin. Sledujeme vliv podmínek zpracování a skladování na zachování nutričně významného množství vitaminů.

Vzájemné vztahy mezi vitaminy a vliv suplementace na jejich hladiny
Studium vzájemných interakcí mezi vitaminy a změn jejich hladin v organismu v souvislosti se suplementací. Pozornost je věnována zejména tomu, jak zvýšený příjem jednoho vitaminu ovlivňuje dostupnost nebo hladiny dalších vitaminů.

Biologicky aktivní látky, nutriční hodnocení kvality potravin

Biologicky aktivní látky mohou vykazovat pozitivní ale i negativní biologické účinky. Jejich obsah závisí na druhu rostliny či podmínkách pěstování, ale je také ovlivněn podmínkami skladování a technologického zpracování. Pro sledování hladin biologicky aktivních látek a posouzení jejich stability jsou využívány moderní analytické metody, založené především na technice kapalinové chromatografie ve spojení s konvenční detekcí a  hmotnostní spektrometrií. Pracovní skupina se věnuje stanovení hladin karotenoidů, tokoferolů, chlorofylů, kyanogenních glykosidů, polyfenolů, flavonoidů, fytoestrogenních látek, galaktolitipů, glykoalkaloidů a mnoha dalších skupin látek v potravinách a potravinářských surovinách, krmivech, mikrořasách či doplňcích stravy.

Jako člen České technologické platformy pro ekologické zemědělství se zabýváme studiem kvality produktů ekologického zemědělství a biopotravin.

obr

Přídatné látky

Přídatné látky, ať přírodního nebo syntetického původu, se záměrně přidávají do potravin pro technologické účely jako je např. vylepšení nebo zachování jejich trvanlivosti, vzhledu, konzistence, chutě či vůně. Jedná se o různorodou skupinu látek, zejména z kategorií organických i anorganických barviv, sladidel, intenzifikátorů aroma, konzervačních látek, antioxidantů, emulgátorů, aj., lišících se chemickou strukturou i vlastnostmi a jejich použití je legislativně kontrolováno. Výzkumné téma skupiny zahrnuje vývoj a implementaci moderních analytických strategií, poskytujících nové možnosti v kontrole bezpečnosti a autenticity potravin. Pozornost je soustředěna na vývoj multidetekčních metod, využívajících především techniku kapalinové chromatografie ve spojení s vysokorozlišovací hmotnostní spektrometrií pro kontrolu hladin přídatných látek, definovaných Nařízením (ES) č. 1333/2008 ze skupiny sladidel, konzervačních látek a syntetických barviv v potravinách. Významné využití nabízí pracovní skupina také při průkazu přídavku nepovolených syntetických látek, především barviv, do potravin.