Výživa a senzorická analýza

Výzkumná témata

Výživa a senzorická analýza

Zabýváme se složením potravin a potravinářských surovin a posuzujeme jejich nutriční hodnotu. Zkoumáme též potraviny pro zvláštní výživu. Stanovujeme obsah bílkovin, tuků, sacharidů v potravinách i v celodenních stravách určených pro různé typy diet a v alternativních stravách (vegetariánská, veganská, ketodieta). V tucích hodnotíme zastoupení mastných kyselin a sterolů. Hodnotíme minimální trvanlivost potravin, sledujeme oxidační stabilitu potravinářských výrobků i samotných tuků a olejů a vliv antioxidantů.

• Vývoj a optimalizace metody pro stanovení optických a polohových isomerů mastných kyselin v lipidech
• Vývoj a optimalizace metody pro stanovení sterolů a jejich oxidačních produktů v lipidech
• Dlouhodobý monitoring složení mastných kyselin tuku různých potravinářských výrobků a jeho nutriční hodnocení, zejména z hlediska obsahu trans-nenasycených a nasycených mastných kyselin
• Monitoring složení mastných kyselin tuku funkčních potravin a doplňků stravy a jeho nutriční hodnocení, zejména z hlediska obsahu omega-6 a omega-3 nenasycených mastných kyselin
• Výzkum dekontaminace bílkovinných hydrolyzátů v modelových systémech s následnou aplikací v průmyslovém měřítku
• Výzkum podmínek provozu fyzikální rafinace na kvalitu rostlinných olejů

Naše spolupráce
EMCO, Glencore Agriculture, PREOL, a.s., FABIO PRODUKT spol. s r.o., BIOENERGO KOMPLEX s.r.o., LYCKEBY CULINAR a.s., Rawvolution, s.r.o., Partner in Pet Food CZ s.r.o., VAFO PRAHA s.r.o., GASTON, s.r.o.
Hodnocení potravin v testech: Česká televize, MF DNES, dTEST, Téma, TV Nova, Blesk

3-MCPD a estery 3-MCPD s mastnými kyselinami

Naše skupina se dlouhodobě věnuje studiu výskytu a reaktivity 3-monochlorpropan-1,2-diolu (3-MCPD) a dalších chlorpropanolů, procesních kontaminantů, jejichž objev je spjat s naší laboratoří a prof. Velíškem. Od publikace první práce popisující jejich výskyt v roce 1978 prošly technologie výroby bílkovinných hydrolyzátů a rafinace jedlých olejů celosvětově zásadními změnami, které si vyžádaly další rozvoj analytických a hodnotících přístupů k těmto kontaminantům.

• Výzkum v oblasti endogenních kontaminantů potravin, vývoj, validace a zavedení GC/MS metod pro stanovení chlorpropanolů v potravinách
• Vývoj a optimalizace metody pro stanovení optických isomerů chlorpropanolů v potravinách
• Vývoj, validace a zavedení GC/MS metod pro stanovení esterů chlorpropanolů v potravinách
• Studium kinetiky vzniku a rozkladu chlorpropanolů a jejich esterů v modelových systémech
• Studium vzniku chlorpropanolů v tepelně zpracovaných potravinách
• Dlouhodobý monitoring obsahu chlorpropanolů v potravinářských surovinách a výrobcích

Senzorická analýza

Zabýváme se senzorickým posuzováním potravinářských surovin, potravin a nápojů, kosmetických výrobků a dalších průmyslových výrobků včetně obalových materiálů. V naší Laboratoři senzorické analýzy vybavené v souladu s mezinárodními ISO normami pořádáme semináře zaměřené na proškolení hodnotitelů firem potravinářského průmyslu i dalších oborů. Senzorické hodnocení umíme podpořit stanovením profilu vonných látek a stanovit tak příčiny nežádoucích pachů a chutí.

Pořádáme semináře Senzorické analýzy zaměřené na přezkoušení hodnotitelů podle ISO norem, včetně vystavení “Osvědčení “. Toto Osvědčení vybraného posuzovatele potvrzuje splnění požadavků na odbornou způsobilost hodnotitele organoleptických vlastností potravin:

• Senzorické hodnocení a profil těkavých látek historických kultivarů jablek
• Senzorický profil vanilkového aroma a jeho vnímání českými hodnotiteli

Naše spolupráce:
Nestlé, Mattoni, Kofola, Pivovary CZ Group, MADETA, EMCO, Vilgain, Zeelandia, Intersnack, LIDL, PennyMarket, Albert Česká republika, MAKRO, Potravinářská komora ČR, MILCOM, Výzkumný ústav mlékárenský, krajské hygienické stanice, Svaz průmyslových mlýnů ČR, Cerea, TIPAFROST, LE & CO – Ing. Jiří Lenc, Dr. Oetker

Jsme odborným garantem soutěže Královská a Výběrová okurka – Znojmo