Počkejte prosím chvíli...
Nepřihlášený uživatel
Nacházíte se: VŠCHT PrahaFPBTÚAPV → Sekce D - Aneta Johanidesová
iduzel: 29991
idvazba: 38176
šablona: stranka
čas: 27.1.2023 21:43:10
verze: 5254
uzivatel:
remoteAPIs:
branch: trunk
Server: 147.33.89.153
Obnovit | RAW
iduzel: 29991
idvazba: 38176
---Nová url--- (newurl_...)
domena: 'uapv.vscht.cz'
jazyk: 'cs'
url: 'cs'
iduzel: 29991
path: 8548/15102/15103/15106/15269/18561/29750/29946/29950/29991
CMS: Odkaz na newurlCMS
branch: trunk
Obnovit | RAW

Reaktivita oxidačních produktů lipidů

Autor: Bc. Aneta Johanidesová
Ročník: M2
Ústav: Ústav analýzy potravin a výživy
Školitel:

doc. Ing. Zuzana Réblová, Ph.D.

 

Smažení je populární kulinářská technika vhodná pro přípravu velmi oblíbených smažených pokrmů. Navzdory nízké akutní toxicitě tepelně namáhaných tuků a olejů bylo pozorováno mnoho jejich nežádoucích účinků na lidský organismus. Nejvýznamnějším projevem přijmu těchto tuků a olejů je však zvýšení oxidačního stresu in vivo a/nebo v trávicím traktu. Cílem této práce bylo zjistit, do jaké míry se mohou smažené potraviny podílet na zvyšování oxidačního stresu v trávicím traktu. Pro kvantifikaci této škodlivosti byl zvolen model, ve kterém byla sledována schopnost oxidovaných řepkových olejů iniciovat ztráty přidaného α-tokoferolu. Olej byl oxidován jednak při 60 °C po dobu 1, 2, 4 a 6 týdnů a jednak při 180 °C po dobu 2, 4, 6 a 8 h. Inkubace oxidovaného oleje s přídavkem α-tokoferolu následně probíhala v prostředí acetonu po dobu 20 h, při teplotě 37 °C. Obsah tokoferolů po inkubacích byl stanoven pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie s elektrochemickým detektorem. Zjištěné ztráty u olejů oxidovaných při 60 °C se pohybovaly v rozmezí 27,7 až 183,6 mg α-tokoferolu kg-1, přičemž nejvyšší ztráty inicioval 2 týdny oxidovaný olej. Olej oxidovaný při 180 °C neinicioval žádné ztráty α-tokoferolu.

Aktualizováno: 17.11.2016 22:59, Autor: Martina Vlčková

VŠCHT Praha
Fakulta potravinářské a biochemické technologie
Ústav analýzy potravin a výživy
Technická 3, 166 28 Praha 6
Tel.: 220 44 3180
E-mail: martina.vlckova@vscht.cz
zobrazit plnou verzi