Antioxidační kapacita nerozpustných složek piv

Pivo, slabě alkoholický nápoj, patří díky vysoké spotřebě v České republice mezi jeden z nejvýznamnějších zdrojů přírodních antioxidantů. V nefiltrovaném pivu se antioxidanty objevují ve dvou formách, a to rozpustné nebo vázané na nerozpustném podílu. Zatímco antioxidační kapacita filtrovaných piv je celkem hojně stanovována, antioxidantům vázaným nebo zahrnutým do nerozpustného podílu pozornost dosud věnována prakticky nebyla. Přitom tato frakce může mít významný podíl na celkové antioxidační kapacitě (AOC) kvasnicových a nefiltrovaných piv. Nerozpustné antioxidanty mohou hrát důležitou roli např. při udržování žádoucího redoxního stavu v dolní části zažívacího traktu člověka.

Cílem této práce bylo získat údaje o množství antioxidantů vázaných na nerozpustných složkách piv a zároveň celkovou antioxidační kapacitu kvasnicových a nefiltrovaných piv různého typu. Pro měření byla použita spektrofotometrická metoda pro zhášení radikálů ABTS+ [2,2'‑azino‑bis(3‑ethylbenzothiazolin-6-sulfonová kyselina)] jak v roztoku, tak suspenzi. Podíl nerozpustných složek piva na celkovém AO účinku činí 8‒30%. Byla také měřena AOC isolovaného pevného podílu piv, jehož hodnoty se pohybovaly v rozmezí 0,02 – 0,46 mol TE/kg sušiny.