Nutriční hodnocení tuku cukrovinek a trvanlivého pečiva

Tuky představují nezbytnou složku výživy, měly by tvořit asi třetinu energie z celkového denního příjmu. Ovšem vysoký obsah tuku (nad 35 %) a nevhodné složení mastných kyselin přijímaného tuku s vysokým podílem nasycených a trans-nenasycených mastných kyselin (TFA) způsobují celou řadu neinfekčních onemocnění. Zvýšený příjem TFA představuje rizikový faktor aterosklerózy a má nepříznivý vliv na hladinu krevního cholesterolu. K tvorbě trans-nenasycených mastných kyselin může docházet během procesu ztužování tuků. Přestože se v posledních letech v potravinářském průmyslu od používání částečně ztužených tuků upouští, na trhu se stále vyskytují produkty, které tento tuk obsahují.

Práce byla zaměřena na hodnocení tuku v cukrovinkách a v trvanlivém pečivu. Jejím cílem bylo izolovat tuk z výrobků obsahujících částečně nebo plně ztužený tuk, charakterizovat ho procentuálním složením mastných kyselin a zároveň zhodnotit tyto výrobky z pohledu výživy. U vybraných výrobků byl izolován tuk pomocí extrakčního přístroje Soxtec. Zastoupení mastných kyselin bylo stanoveno pomocí metody plynové chromatografie s plamenově-ionizačním detektorem.