Fenolické sloučeniny v zelenině
| Autor: | Bc. Kamila Richterová |
| Ročník: | M1 |
| Ústav: | Ústav analýzy potravin a výživy |
| Školitel: |
doc. Dr. Ing. Věra Schulzová, Ing. Aleš Krmela, Ing. Michaela Škopíková |
Fenolické látky jsou rozsáhlou skupinou fytochemikálií, jejichž společným znakem je benzenové jádro ve struktuře molekuly. Jde o sekundární metabolity rostlin vykazující různé biologické účinky. V lidském organismu zastávají především úlohu antioxidantů. Nejvýznamnější skupinou fenolických látek s antioxidačním účinkem jsou flavonoidy. Hlavními skupinami flavonoidů jsou katechiny, flavanony, flavanoly, flavony, flavonoly, anthokyanidiny a isoflavony.
V rámci prezentované studie byly metodou ultraúčinné kapalinové chromatografie ve spojení s hmotnostní spektrometrií (U-HPLC‒MS) identifikovány nejvýznamnější fenolické sloučeniny mrkve a řepy a byl studován vliv skladování na jejich hladiny.
Mrkev obsahuje především deriváty kyseliny kávové, ferulové a kyselinu kumaroylchinovou, na nejvyšších hladinách byla detekována kyselina chlorogenová, která je velmi nestabilní a její hladiny jsou významně ovlivněny podmínkami skladování.