Složení mastných kyselin tuku v jemném pečivu a jeho nutriční hodnocení

Produkce a použití částečně ztužených tuků, které jsou významným zdrojem trans-nenasycených mastných kyselin (TFA), se sice v posledních letech silně snižuje, nicméně stále se lze na trhu setkat s výrobky, do kterých jsou aplikovány, např. v některých produktech jemného a trvanlivého pečiva, náhražkách čokolády nebo polevách. Limit tolerovaného příjmu je nízký (max. 1 % z celkového energetického příjmu). Proto relativně malé množství potraviny může v případech pravidelné konzumace představovat trvalé překračování jejich tolerovaného příjmu.

Cílem této práce bylo stanovit obsah tuku a složení mastných kyselin v croissantech, které jsou v České republice oblíbeným snídaňovým pečivem, avšak jsou prodávány často bez obalu a tudíž i bez pro konzumenta potřebných výživových údajů, a dále v listových těstech, ze kterých je možné připravit mnoho druhů jemného pečiva. Na základě dat získaných tímto monitoringem bylo možné zhodnotit množství nasycených a trans-nenasycených mastných kyselin konzumovaných v těchto druzích výrobků.