Vnímání trpkosti v základních chuťových roztocích

Trpká chuť je vlastností, které si u potravin všímáme čím dál tím více, hlavně v souvislosti s příjemností přijímané potravy. V senzorické analýze je často zmiňována vedle základních chutí, jakými jsou hořká či kyselá. Je chutí, kterou se zabývají odborníci věnující se enologii či výživoví poradci, dále je ovšem zkoumána i u mnoha oblíbených a hojně konzumovaných potravin. Právě v oblasti enologie je tato chuť jednou ze stěžejních vlastností, na kterou se klade velký důraz. Vzhledem k vlastnostem látek, které se na trpké chuti podílejí, je senzorické zkoumání této chuti problematické. K látkám, které trpkou chuť způsobují, patří především polyfenoly, dále pak soli kovů či alkoholy.

Prezentovaná práce se zaměřila na vnímání trpké chuti, především ve vodných roztocích. Trojúhelníkovou zkouškou byly zkoumány různé koncentrace vodného roztoku taninu a vodných roztoků základních chutí. Za použití nestrukturovaných stupnic bylo porovnáváno, jak velké byly rozdíly mezi vzorky a jak těžký byl výběr odlišného vzorku. V neposlední řadě byl rovněž zkoumán a srovnáván časový profil intenzity a příjemnosti trpkosti.