Toustový chléb jako významný zdroj esterů 3-MCPD a glycidolu

Estery 3-monochlorpropandiolu (3-MCPD) a glycidolu (GE) s mastnými kyselinami se řadí mezi procesní kontaminanty, jejichž dietární příjem, jak ukázaly rozsáhlé toxikologické výzkumy, může být pro konzumenty za určitých okolností riziko. 3-MCPD a GE vznikají v tepelně ošetřených potravinách, především v tucích a olejích během procesu jejich rafinace. Z těchto surovin se pak mohou dále přenášet do produktů, pro jejichž výrobu byly použity. Další tepelné zpracování, jako je tomu například v případě pekařských výrobků může vést k dalšímu nárůstu těchto procesních kontaminantů.

Cílem této studie bylo objasnit dynamiku vzniku esterů 3-MCPD a glycidolu během tepelného zpracování toustového chleba (v podobě pečeného a toustovaného chleba), kdy v případě toustovaného chleba vznikalo až dvojnásobné množství esterů 3-MCPD. Sledován byl vliv různých receptur na vznik esterů 3-MCPD a glycidolu, lišících se v obsahu přídavku NaCl a přídavku komerčního emulgátoru na bázi lecitinu, který měl na vznik významný vliv. Při koncentraci lecitinu 0,5 a 1% byl obsah esterů 3-MCPD až 10x vyšší než u chleba pečeného. Sledován byl i vliv redukčních sloučenin L-cysteinu a glutationu, které mohou jejich vznik naopak snížit a to se v koncentraci 0,05% potvrdilo u obou těchto sloučenin.