Sledování vybraných netěkavých produktů oxidace tuků
| Autor: | Bc. Martina Orolínová |
| Ročník: | M2 |
| Ústav: | Ústav analýzy potravin a výživy |
| Školitel: | doc. Ing. Jan Pánek, CSc.; Ing. Monika Sabolová |
Potravinársky priemysel čelí veľkému tlaku verejnosti z hľadiska optimalizácie zloženia mäsových výrobkov. Napriek tomu, že cholesterol je minoritnou zložkou živočíšnych tkanív, zohráva dôležitú úlohu pri kardiovaskulárnych ochoreniach. Počas tepelnej úpravy mäsa je cholesterol oxidovaný na svoje oxidačné produkty, ktorých stanovenie v mäse je dôležité z hľadiska ich priameho vzťahu k ateroskleróze, koronárnym ochoreniam a mutagénnej aktivite. Najväčší analytický záujem zo skupiny oxysterolov je o – 7-ketocholesterol, 7α-hydroxycholesterol, 7β-hydroxycholesterol, 5α,6α-epoxycholesterol, 5β,6β-epoxycholesterol a cholestan-3β,5α,6β-triol.
Cieľom tejto štúdie bolo zistiť do akej miery by mohli úpravy teploty a dĺžky pečenia klasickej sekanej vyvolať významné zmeny v obsahu produktov oxidácie cholesterolu. Zmeny obsahu produktov oxidácie boli sledované vo vzorke sekanej pripravej klasickou receptúrou z bravčovej krkovice a hovädzieho zadného bez pridanie akých koľvek iných tukov. Sekaná bola pečená pri odporúčanej teplote 200°C a pri extrémnej teplote 250°C. Vzorky boli odobraté z rôznych časti mäsa, prešli exktraciou SPE aminokolonkami a následne boli derivatizované s BSTFA v pyridíne a kvantifikované GC-MS analýzou.