Sledování transformace sacharidů elektrochemickými metodami

Maillardova reakce patří k nejvýznamnějším procesům probíhajícím při skladování a zpracování potravin. Mezi její projevy patří vznik aroma, chuti nebo zbarvení, ale také pokles redoxního potenciálu. Pokud do reakcí sacharidů s aminosloučeninami vstupují další složky potravin, průběh a projevy této reakce mohou být změněny.

Práce se zabývá měřením poklesu redoxního potenciálu modelových reakčních směsí cukrů s aminokyselinou. Zároveň byl sledován nárůst koncentrace stabilních reduktantů, jako je norfuraneol nebo dihydrohydroxymaltol, amperometricky po předchozí separaci metodou HPLC. Po hodinové reakci (aq. prostředí, reflux, 0,2M cukr) se redoxní potenciál pentosových systémů snížil v průměru o 180 mV a hexosových o 90 mV. Přídavek různých fenolových antioxidantů před záhřevem sice redoxní potenciál reakčních směsí bezprostředně snižuje, ovšem během záhřevu tyto látky Maillardovu reakci ovlivňují a pokles redoxního potenciálu indukovaný Maillardovou reakcí je významně omezen. Analogické výsledky poskytuje rovněž amperometrické stanovení. Výsledky experimentů tak naznačují, že přítomné fenolové antioxidanty mohou negativně ovlivnit hladinu antioxidantů, které vznikají Maillardovou reakcí během technologického a kulinárního zpracování potravin.