Cereální výrobky jako zdroj procesních kontaminantů

Procesní kontaminanty jsou látky, které vznikají v potravinách během jejich technologického zpracování, a to především za vysokých teplot. Mezi obávané procesní kontaminanty v dnešní době patří akrylamid a 3-monochloro-1,2,-propandiol (3-MCPD) vzhledem k jejich možným karcinogenním účinkům. 3-MCPD se vyskytuje také ve formě esterů, které vznikají především v olejích a tucích během procesu rafinace při kroku deodorace. Působením lipáz in vivo může, ale dojít k uvolnění právě volného 3-MCPD v lidském traktu.

Práce byla proto zaměřena na monitoring kvality hojně konzumovaných cereálních výrobků (z hlediska výše uvedených procesních kontaminantů), které jsou možné zakoupit na českém trhu. Vybrány byly vzorky především s obsahem palmového tuku, který je významným zdrojem právě esterů 3-MCPD. Pro sledování vlivu potravinářského emulgátoru lecithinu, který je pravděpodobným prekurzorem 3-MCPD esterů, byly připraveny 4 receptury sladkých sušenek lišících se v obsahu lecithinu, a které byly následně pečeny při 180 °C po dobu 10 a 14 minut. Akrylamid byl analyzován pomocí HPLC-MS/MS a estery 3-MCPD pomocí U-HPLC orbitrap MS. Dále byla v rámci experimentů realizována necílená analýza pomocí techniky DART-HRMS, kde byl sledován vliv receptury a podmínky zpracování.