Počkejte prosím chvíli...
Nepřihlášený uživatel
Nacházíte se: VŠCHT PrahaFPBTÚAPV → 2015_Orosová

Vliv skladování a zpracování mrkve na biologicky aktivní složky

Autor: Bc. Alena Orosová
Ročník: M1
Ústav: Ústav analýzy potravin a výživy
Školitel: doc. Dr. Ing. Věra Schulzová, Ing. Veronika Krtková

Mrkev obecná (Daucus carota) patřící do čeledi miříkovitých je nejčastěji poptávanou kořenovou zeleninou z důvodu bohatého zdroje biologicky aktivních látek, především β-karotenu. Obsah biologicky aktivních látek v mrkvi je ovlivněn mnoha faktory: klimatem, lokalitou pěstování, způsobem pěstování a v neposlední řadě i způsobem skladování a zpracování.

Pomocí metody vysoko-účinné kapalinové chromatografie s detektorem diodového pole (HPLC/DAD) byl sledován obsah vitaminu C, α- a β-karotenu v ekologicky a konvenčně pěstované mrkvi zakoupené v tržní síti na podzim a na jaře. Mrkev byla skladována za chladírenských a mrazírenských podmínek a kulinárně upravena (var v páře a ve vodě). Vyšší obsah biologicky aktivních látek byl zaznamenán v čerstvě sklizené mrkvi zakoupené na podzim. Během prováděných skladovací experimentů byl zaznamenán pokles obsahu vitaminu C. Obsah α- a β-karotenu se měnil v závislosti na způsobu a době skladování. Během varu ve vodě a v páře byl opět pozorován pokles obsahu vitaminu C. Obsah α- a β-karotenu se lišil v závislosti na způsobu kulinární úpravy.

Aktualizováno: 17.11.2015 08:21, Autor: Martina Vlčková

VŠCHT Praha
Fakulta potravinářské a biochemické technologie
Ústav analýzy potravin a výživy
Technická 3, 166 28 Praha 6
Tel.: 220 44 3180
E-mail: martina.vlckova@vscht.cz
zobrazit mobilní verzi