Procesní kontaminanty v kávě

Procesní kontaminanty jsou látky, které v potravinách vznikají během jejich technologického zpracování. Za hlavní mechanismus vzniku akrylamidu je považována reakce mezi asparaginem a redukujícími sacharidy (glukóza, fruktóza) jako součást Maillardovy reakce. Vznik furanu je charakteristický především pro průmyslové technologie, během nichž jsou potraviny tepelně opracovány již zabalené, což zabraňuje úniku furanu s vodní parou. Hlavní cesta vzniku je ze sacharidů a kyseliny askorbové, kdy se furan tvoří mechanismem Maillardovy reakce. Estery 3-MCPD vznikají při vysokých teplotách během rafinace jedlých tuků a olejů a to zejména během deodorace. Cílem realizovaných experimentů bylo stanovení obsahů výše jmenovaných kontaminantů v různých typech kávy, případně v připravených nálevech. Stanovení akrylamidu bylo provedeno metodou kapalinové chromatografie ve spojení s tandemovou hmotnostní spektrometrií (HPLC–MS/MS). Furan byl stanoven plynovou chromatografií s využitím hmotnostní spektrometrie (GC–ITDMS). Estery 3-MCPD byly stanoveny po hydrolýze a derivatizaci technikou plynové chromatografie s hmotnostně spektrometrickou detekcí (GC–HRTOFMS).