Senzorické hodnocení náhražek soli

Práce se zabývá senzorickým hodnocením některých náhražek soli (tj. solí Mary, NoSalt, Lite Salt, Kardisal a Lactosalt optitaste). Cílem bylo stanovit koncentrace náhražek, při nichž se dosáhne stejné slanosti, jako při použití standardu, kterým je NaCl a ověřit jejich použití u modelových roztoků, kuřecího vývaru a chleba. Posuzování slané chuti proběhlo profilovou zkouškou dle normy ČSN ISO 11035 (560061) Senzorická analýza - Identifikace a výběr deskriptorů pro stanovení senzorického profilu pomocí mnohorozměrového přístupu.
Za tím účelem proběhlo senzorické hodnocení modelových vodních roztoků prostřednictvím panelu hodnotitelů. Dalším krokem byl výpočet celkového množství sodíku v potravině a porovnání mezi standardem a jednotlivými náhražkami soli. Tento výzkum je prováděn v souvislosti s prokázanými negativními důsledky nadměrného příjmu sodíku, kterými jsou zvyšování krevního tlaku a vznik kardiovaskulárních onemocnění. Snahy o nahrazení chloridu sodného jinými produkty, a tedy o snížení příjmu sodíku u spotřebitelů, mohou však vést k úspěšnému cíli pouze tehdy, podaří-li se s nimi dosáhnout senzorických parametrů, které jsou pro konzumenty přijatelné.