Změny kvalitativních parametrů kávy v závislosti na stupni pražení

Káva patří mezi nejkonzumovanější teplé nápoje. V průběhu pražení zelených kávových zrn dochází ke snížení vlhkosti a degradaci některých látek za současného rozvoje tvorby látek nových. Zde prezentovaná studie měla za cíl popsat závislost koncentrace procesních kontaminantů furanu a akrylamidu a vybraných biologicky aktivních látek (chlorogenová kyselina, kofein) na stupni pražení zrn kávy odrůd arabica (Coffea arabica) a robusta (Coffea canephora). Akrylamid je klasifikován agenturou International Agency for research of Cancer jako pravděpodobný lidský karcinogen (třída 2A), furan je zařazen do skupiny 2B, což znamená prokázanou karcinogenitu u hlodavců a potenciální karcinogenitu pro člověka. Podle monitoringu European Food Safety Authority pražená mletá káva představuje významný zdroj expozice oběma kontaminantům. Z biologicky aktivních látek byl v pražených vzorcích sledován obsah kofeinu a chlorogenové kyseliny a celková antioxidační aktivita nápojů připravených jako espreso. S délkou pražení klesala koncentrace chlorogenové kyseliny i obsah procesního kontaminantu akrylamidu. Naopak s rostoucí délkou pražení rostly nálezy furanu. Celková antioxidační aktivita nebyla ovlivněna poklesem chlorogenové kyseliny pozorovaným v průběhu pražení.