Změny obsahu glykoalkaloidů při kulinárním zpracování a skladování brambor

Brambory (Solanum tuberosum) syntetizují rozmanité sloučeniny, které slouží jako přirozená obrana proti fytopatogenům. Mezi tyto biologicky aktivní látky se řadí také glykoalkaloidy. Uvedené přírodní toxiny mají negativní účinky na lidské zdraví (inhibují acetylcholinesterasu, poškozují buněčné membrány, atd.), a proto je důležité sledovat jejich obsah v rostlinách. Na hladiny těchto látek mohou působit různé vnější vlivy. Pomocí validované HPLC-MS/MS metody byl sledován vliv kulinárního zpracování a skladování za různých podmínek na obsah glykoalkaloidů v bramborách. Z výsledků vyplývá, že použitými kulinárními úpravami se obsah glykoalkaloidů snižuje. Při skladování jejich obsah naopak vzrůstá, a to výrazněji při skladování při vyšších teplotách (25°C) ve srovnání se skladováním v lednici (4 °C).