Kovová chuť a její senzorické hodnocení

Chuť je pro člověka velmi důležitá. Je vnímána v celé ústní dutině, kromě jazyka také v zadní části měkkého patra, na jazylce a v horní části hltanu. Zatím existuje pět základních chutí, a to sladká, hořká, kyselá, slaná a umami. Mezi další chutě lze zařadit trpkou, svíravou, kovovou a další. Vnímání kovové chuti se od ostatních liší tím, že jde o počitek čichověchuťový. Vyskytuje se v mnoha potravinách (např. oleje, obilné a mlékárenské produkty, pivo), kam se dostává z obalů a výrobních zařízení jako nežádoucí kontaminace. Může být přítomna také v chuti některých sladidel např. acesulfam K. Jako standard pro hodnocení kovové chuti se obvykle používá FeSO4.7H2O. Při nízkých koncentracích mají jeho soli kovovou, svíravou nebo sladkou chuť, ve vyšších pak hořkou a trpkou. Cílem této práce bylo zjistit citlivost hodnotitelů ke kovové chuti. Hodnocení prováděli dvě skupiny hodnotitelů (45 zaškolených (studenti) a 266 nezaškolených). Jejich úkolem bylo v párové a trojúhelníkové zkoušce správně rozpoznat vzorky mající kovovou chuť. Hodnotitelé byli rovněž požádáni, aby testované vzorky slovně popsali. Výsledky ukazují na rozdílnou citlivost hodnotitelů na kovovou chuť. Většina hodnotitelů byla schopna rozpoznat koncentraci 0,002 g/l FeSO4.7H2O.