Možnosti minimalizace akrylamidu v tepelně zpracovaných potravinách - nové trendy

Procesní kontaminanty vznikají za určitých podmínek při zpracování potravin z běžných toxikologicky indiferentních prekursorů. V současné době je snaha upravit technologie výroby potravin tak, aby výsledné produkty obsahovaly minimální množství akrylamidu, který díky svým karcinogenním vlastnostem představuje potenciální zdravotní riziko. Pro snížení obsahu této škodliviny v pekárenských produktech lze použít několik možných přístupů, které jsou přehledně zpracovány v dokumentu Konfederace potravinářského a nápojového průmyslu při EU (CIAA). Při jejich aplikaci ale často dochází k negativnímu ovlivnění barvy, chutě a vůně výrobků a jejich senzorické vlastnosti se tak stávají pro konzumenty méně atraktivní až nepřijatelné. Jako velice perspektivní řešení se jeví využití enzymů, které snižují obsah akrylamidu v pečivu tím, že dochází v těstě k hydrolýze aminokyseliny asparaginu, která je významným prekursorem tvorby akrylamidu. Experimentální data dokazují, že použití enzymů obecně představuje účinný a jednoduchý způsob pozitivního ovlivnění hygienicko-toxikologické jakosti výrobků.