Dynamika obsahu mykotoxinů během sladařsko-pivovarských technologií

Fusariové mykotoxiny, toxické sekundární metabolity vláknitých hub rodu Fusarium, jsou závažné přirozené kontaminanty obilovin. Potravinářské technologie, zvláště fermentační, mohou mít významný vliv na úroveň kontaminace výrobků fusariovými mykotoxiny. Cílem této práce, jež vychází z pilotní studie realizované na VŠCHT v roce 2007 a jež probíhá v rámci projektu Mykotoxiny – volné a vázané formy fusariových mykotoxinů v cereáliích a produktech zpracovatelských technologií, bylo pokračování ve snaze objasnit dynamiku mykotoxinů během sladařství a pivovarství, a případně potvrdit trend vysokého nárůstu deoxynivalenol-3-glukosidu, který byl zaznamenán zvláště při operaci rmutování. To se v dosavadních pokusech zatím zcela potvrdit nepodařilo, může to však souviset s nízkým portfoliem vázaného deoxynivalenolu v použité původní surovině. Vstupní ječmen, meziprodukty a finální produkty šesti sladařských a pivovarských technologií byly analyzovány metodou kapalinové chromatografie s tandemovou hmotnostně-spektrometrickou detekci, LC-MS/MS.