Možnosti predikce tvorby akrylamidu s využitím hmotnostní spektrometrie s desorpční ionizací

Akrylamid (AA) je endogenní procesní potravinový kontaminant vznikající během tepelného zpracování potravin. Vzniká z přirozených složek potravy, zejména redukujících sacharidů a aminokyselin v rámci Maillardovy reakce při teplotách nad 120°C. Hlavními dietárními zdroji AA jsou výrobky z brambor a obilovin, obsah této škodliviny je nutné sledovat vzhledem k jeho potenciální karcinogenitě.
V rámci tohoto projektu byl sledován vznik AA v modelových systémech a extraktech z brambor během desorpční ionizace za zvýšené teploty s použitím iontového zdroje direct analysis in real time (DART) a vysokorozlišovacího hmotnostního spektrometru (MS). Technika DART–MS umožnila také rychlý monitoring obsahu prekurzorů AA (hexosy a asparagin). Odezvy sledovaných analytů byly normalizovány s použitím vnitřního standardu a následně korelovány s výsledky analýzy obsahu prekurzorů stanovených konvenčními technikami. V další fázi experimentů bylo provedeno laboratorní smažení vzorků brambor, stanovení obsahu AA v tepelně upravené potravině technikou LC–MS/MS a korelace výsledků s daty získanými pomocí DART–MS.