Monitoring hladin akrylamidu v potravinách na českém trhu v letech 2006-2010

V roce 2002 bylo ve Švédsku zjištěno, že v tepelně ošetřených potravinách (smažených, pečených či pražených) bohatých na redukující sacharidy a aminokyseliny dochází k tvorbě značného množství akrylamidu. Tato látka, která má široké průmyslové využití, vzniká v potravinách nejčastěji reakcí mezi karboxylovou skupinou glukosy či fruktosy a aminoskupinou asparaginu. Vysoké koncentrace akrylamidu byly naměřeny například v hranolkách, bramborových lupíncích, snídaňových cereáliích, sušenkách či kávě. Při toxikologických studiích chronické expozice akrylamidu na hlodavcích byla prokázána jeho karcinogenita, na lidi má tato škodlivá látka akutní neurotoxické účinky. Na základě těchto znalostí ho Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny IARC již v roce 1994 klasifikovala jako potenciální lidský karcinogen a byl zařazen do 2A skupiny. JEFCA odhaduje dietární příjem akrylamidu na 1 µg/kg tělesné hmotnosti za den. V rámci členských států Evropské unie a Norska se akrylamid od roku 2007 monitoruje podle Doporučení Evropské komise z 3. května 2007 (2007/331/EC; o monitorování hladin akrylamidu v potravinách), které bude v lednu 2011 nahrazeno novější verzí pro roky 2011-2013.
Cílem naší práce byla analýza akrylamidu v rizikových potravinových komoditách na českém trhu. Naměřená data byla porovnána z hlediska průměrných koncentrací akrylamidu v jednotlivých typech potravin a hladiny akrylamidu ve výrobcích byly komplexně zhodnoceny za posledních pět let (2006-2010).