Degradace glycidyl-palmitátu v modelovém systému

Glycidol a jeho estery s mastnými kyselinami patří stejně jako 3-chlorpropan-1,2-diol (3-MCPD) a jeho estery mezi procesní kontaminanty. Glycidyl estery vznikají zejména během procesu rafinace (hlavně deodorace) olejů a tuků v rozmezí teplot 220–230 °C při absenci chloridových iontů v prostředí. Jejich tvorba je minimální při teplotě < 200 °C. Prekurzorem těchto endogenních kontaminantů jsou převážně diacylglyceroly a monoacylglyceroly, zatímco triacylglyceroly se podílejí na vzniku minimálně. Glycidyl estery se vyskytují v rafinovaných olejích/tucích v množství desetin až jednotek mg/kg, zatímco v dalších potravinách v množství desítek µg/kg.
Práce se zabývá kinetikou rozkladu glycidyl palmitátu (P-glycidol) a vzniku produktů 1-palmitátu 3-MCPD a 1,2-dipalmitátu 3-MCPD. Degradace P-glycidolu v modelových systémech probíhala při konstantní teplotě 110 °C po dobu 15 min – 3h a odpovídá kinetice 1. řádu. Z výsledků byla vypočtena rychlostní konstanta. Aby byla omezena autooxidace mastné kyseliny vázané v glycidyl esterech, byla vybrána nasycená palmitová kyselina, která se vyskytuje prakticky ve všech živočišných lipidech. Pro kvantitativní stanovení byl použit plynový chromatograf s hmotnostně spektrometrickou detekcí.