Faktory ovlivňující tvorbu esterů MCPD a glycidolu

Estery 3-MCPD a glycidolu jsou procesní kontaminanty, které vznikají v průběhu přípravy a zpracování potravin a mohou mít negativní účinek na lidské tělo. Tyto kontaminanty vznikají v tepelně upravených potravinách a to především v tucích a olejích během procesu rafinace, kterým se tuky a oleje zpracovávají. Hlavními prekurzory vzniku esterů 3-MCPD jsou sloučeniny odvozené od glycerolu a chloridové ionty, buď přirozeně přítomné, nebo přidané jako chlorid sodný.
Cílem provedených (uskutečněných) experimentů bylo ověřit nejen faktory, které množství 3-MCPD ovlivňují, popřípadě snižují, ale především potenciál nových technologií pro minimalizaci tvorby esterů 3-MCPD během zpracování potravin. V rámci experimentů byl sledován obsah kontaminantů ve třech matricích: ryby, sušenky, dětská výživa, kdy všechny vzorky byly ošetřeny jednotlivými novými technologiemi, a to konkrétně: vysokotlakou tepelnou sterilizací, vakuovým pečením, ohmickým záhřevem a mikroenkapsulací.