Aplikace metabolomiky pro nutriční hodnocení lipidické frakce ryb a mořských plodů

Konzumace ryb je velmi důležitá, protože ryby jsou bohatým zdrojem nejen vysoce kvalitních proteinů, vitaminů rozpustných v tuku, minerálů, ale také ?-3 polynenasycených mastných kyselin, především eikosapentaenové kyseliny (EPA) a dokosahexaenové kyseliny (DHA). Množství jednotlivých nutrientů závisí na různých faktorech, např. na druhu ryby, způsobu chovu, stáří nebo pohlaví.
Cílem experimentu bylo zhodnocení nutriční kvality lipidické frakce mořských i sladkovodních ryb a mořských plodů. Sledovalo se zastoupení volných mastných kyselin, fosfolipidů, triacylglycerolů a cholesterolu. Pro stanovení lipidického profilu ryb byla využita technika metabolomického profilování s využitím iontového zdroje DART (Direct Analysis in Real Time), případně ESI, ve spojení s vysokorozlišovacím hmotnostním spektrometrem Orbitrap (Orbitrap-MS). Použitím této techniky jsme zjistili, že z nutričního hlediska je vhodné konzumovat tučnější ryby, protože obsahují větší množství EPA a DHA. Obecně je známo, že mořské plody obsahují více cholesterolu než ryby a paryby, to jsme prokázali i analytickou metodou UHPLC-OrbitrapMS. Jednotlivé sloučeniny byly identifikovány na základě přesných hmot získaných vysokorozlišovacím hmotnostním spektrometrem typu Orbitrap.