Využití sladidel při výrobě piškotů

Obezita a nadváha obyvatel je problémem většiny vyspělých států. Důvodem je nedostatek pohybu, který je velmi často doprovázen nekvalitní stravou. Protože se na českém trhu nevyskytují piškoty mající sníženou energetickou hodnotu, cílem práce bylo ověřit využití náhradních sladidel při výrobě těchto cukrářských výrobků. Pracovalo se s termostabilními náhradními sladidly sukralosou, sorbitolem, acesulfamem K a stévií. Tato sladidla byla použita v nejrůznějších kombinacích. Protože se ale používala malá množství sladidel, musela se do piškotů přidat i tzv. ,,plnidla“ nahrazující podíl cukru na konzistenci těsta. Během pečení se postupně zpracovával inulin, topinamburová mouka, rýžová mouka, vláknina a karboxymethylcelulóza.
Cílem bylo stanovit ideální směs náhradních sladidel, při nichž se dosáhne obdobné sladkosti, jako při použití standardu, kterým byly komerčně vyráběné piškoty od firmy Opavia a ověřit použití sladidel u modelových vzorků. Posuzování sladké chuti proběhlo profilovou zkouškou dle normy ČSN ISO 11035 (560061) Senzorická analýza - Identifikace a výběr deskriptorů pro stanovení senzorického profilu pomocí mnohorozměrového přístupu.
Nejlépe byly hodnoceny piškoty obsahující směs stévie se sorbitolem, následují piškoty se sukralosou. Naopak piškoty obsahující stévii s inulinem chutnaly hodnotitelům nejméně.