Antioxidační kapacita v nerozpustných složkách piva

Při studiu antioxidační kapacity potravin postihuje většina metod pouze antioxidanty přítomné v roztocích vzorků nebo jejich extraktech. Celková antioxidační kapacita však může být značně podhodnocena o podíl antioxidantů, které jsou vázány na nerozpustnou frakci potravin. Cílem práce bylo stanovit antioxidační kapacitu v nerozpustné frakci vzorků nefiltrovaných a kvasnicových piv, která byla vybrána podle odlišnosti obsaženého pevného podílu (například piva obohacená o kulturní kvasinky nebo jablečný extrakt). Celková antioxidační kapacita byla stanovena jako celková antiradikálová kapacita spektrofotometrickou metodou, která využívá jako činidlo barevný radikál 2,2-azino-bis(3-ethyl-2,3-dihydrobenzothiazol-6-sulfonát) - ABTS+?. Na rozdíl od někdy používané, časově náročné metody se zařazeným extrakčním a hydrolytickým krokem, kde reakce činidla s původně nerozpustnými antioxidanty probíhá v roztoku, je použitá metoda založená na přímé reakci činidla jak s antioxidanty v roztoku, tak s antioxidanty vázanými na povrchu nerozpustných částic v suspenzi. Výsledné hodnoty antioxidačních kapacit, jak celkových, tak nerozpustného podílu, byly vztaženy na referenční standard tak, že antioxidační kapacita byla vyjádřena jako látkové množství Troloxu na objem vzorku piva.