Kritické zhodnocení kvality bramborových lupínků při vakuovém a konvenčním smažení

Během smažení dochází k mnoha chemickým reakcím, při kterých vznikají sloučeniny ovlivňující příznivě i nepříznivě kvalitu finálního produktu ale i smažícího média. V poslední době je velká pozornost věnována možnostem minimalizovat vznik jak procesního kontaminantu akrylamidu (potencionální karcinogen skupiny 2A podle IARC, 1994), který vzniká během vysokých teplot smažení v potravinách, tak tvorbu oxidačních produktů ve smažící lázni. Práce byla zaměřena na porovnání kvality bramborových lupínků připravených ze dvou odrůd brambor smažených za vakua a za atmosférického tlaku. Byla provedena analýza obsahu akrylamidu (HPLC-MS/MS), obsahu vody a obsahu tuku finálního produktu. Dále byla sledována pomocí techniky DART-HRMS kvalita smažícího média z hlediska množství vzniklých oxidačních produktů triacylglycerolů a mastných kyselin. Závěrem bylo provedeno senzorické hodnocení bramborových lupínků usmažených za těchto dvou odlišných technologií. Z provedeného experiment vyplývá, že vakuové smažení je z hlediska vzniku akrylamidu v lupíncích a vzniku oxidačních produktů ve smažícím médiu mnohem šetrnější technologií pro zpracování potravin než konvenční smažení. Senzorickým hodnocením bramborových lupínků byla zjištěna vyšší preference konvenčně smažených.