Glykace bílkovin jako kritérium stárnutí tkání a pletiv

Chemická reakce mezi volnými aminoskupinami aminosloučenin a karbonylovými sloučeninami, Maillardova reakce, patří k nejvýznamnějším reakcím potravinářské chemie. Produkty neenzymového hnědnutí, pod které se zahrnují i produkty Maillardovy reakce, mají vliv na senzorické vlastnosti potravin, jako je chuť, vůně a barva. Na druhé straně mohou tyto reakce vést také ke vzniku řady škodlivých produktů, které působí jako toxiny, mutageny nebo kancerogeny. Mezi hlavní produkty, které se sledují při Maillardově reakci in vivo, patří koncové produkty glykace bílkovin (Advanced Glycation Endproducts, AGEs). AGEs se akumulují v organismu důsledkem glykačních reakcí, jsou spojeny s mechanismy stárnutí tkání a pletiv a jejich interakce se specifickými receptory vedou k některým patologickým změnám. V současné době je zkoumán jak jejich vznik při glykačních reakcích in vivo a in vitro, tak příjem dietárních AGEs a jejich vliv na poškození organismu.

Hlavním úkolem práce bylo testování metod vhodných pro sledování stupně glykace na modelových kolagenových bílkovinách. Rozsah a charakter glykační reakce může být ovlivněn různými faktory, jako je například čas, teplota nebo přítomnost látek, u kterých se předpokládá možnost inhibice glykace. Vliv těchto faktorů byl studován pomocí vhodných metod vybraných v prvním kroku. Snahou je také zjistit, zda mohou být některé uvedené produkty neenzymového hnědnutí (AGEs) použity nejen jako kritérium stárnutí tkání, ale i jako markery tepelného ošetření biologických materiálů a potravin.