Reaktivita oxidačních produktů lipidů

Smažení je populární kulinářská technika vhodná pro přípravu velmi oblíbených smažených pokrmů. Navzdory nízké akutní toxicitě tepelně namáhaných tuků a olejů bylo pozorováno mnoho jejich nežádoucích účinků na lidský organismus. Nejvýznamnějším projevem přijmu těchto tuků a olejů je však zvýšení oxidačního stresu in vivo a/nebo v trávicím traktu. Cílem této práce bylo zjistit, do jaké míry se mohou smažené potraviny podílet na zvyšování oxidačního stresu v trávicím traktu. Pro kvantifikaci této škodlivosti byl zvolen model, ve kterém byla sledována schopnost oxidovaných řepkových olejů iniciovat ztráty přidaného α-tokoferolu. Olej byl oxidován jednak při 60 °C po dobu 1, 2, 4 a 6 týdnů a jednak při 180 °C po dobu 2, 4, 6 a 8 h. Inkubace oxidovaného oleje s přídavkem α-tokoferolu následně probíhala v prostředí acetonu po dobu 20 h, při teplotě 37 °C. Obsah tokoferolů po inkubacích byl stanoven pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie s elektrochemickým detektorem. Zjištěné ztráty u olejů oxidovaných při 60 °C se pohybovaly v rozmezí 27,7 až 183,6 mg α-tokoferolu kg^-1, přičemž nejvyšší ztráty inicioval 2 týdny oxidovaný olej. Olej oxidovaný při 180 °C neinicioval žádné ztráty α-tokoferolu.