Hodnocení chemické bezpečnosti dětských sušenek

Potraviny se před konzumací většinou technologicky či kulinárně zpracovávají za vysokých teplot za účelem získání požadovaných senzorických vlastností. Při tomto zpracování mohou vznikat i látky s nežádoucími účinky na lidské zdraví – procesní kontaminanty s pravděpodobnými karcinogenními účinky jako jsou např. akrylamid a 3-monochloro-1,2-propandiol (3-MCPD) a jeho esterově vázané formy. Nebezpečí 3-MCPD esterů spočívá v hydrolýze esterově vázaných mastných kyselin pomocí lipáz v lidském traktu, resultující v uvolnění právě volného 3-MCPD. Nejvíce ohroženou skupinou jsou kojenci a batolata, při jejichž nízké tělesné hmotnosti může dojít ke značnému příjmu těchto látek a negativnímu ovlivnění jejich zdraví.

Práce byla zaměřena na monitoring kvality dětských sušenek s náplní a bez náplně zakoupených na českém trhu. Kromě akrylamidu (obsah v sušenkách většinou pod LOQ metody, 30 μg/kg) byly analyzovány také estery 3-MCPD. Obsah 3-MCPD esterů se v dětských sušenkách pohyboval 1 až 1171 μg/kg vzorku. V některých případech by byl tolerovatelný denní příjem (TDI) 3-MCPD překročen až šestkrát.