Citlivost populace na soli kyseliny glutamové

Člověk je svými smysly schopen rozlišit pět základních chutí- sladkou, slanou, kyselou, hořkou a umami. Poslední uvedená základní chuť je pro veřejnost méně známá. Chuť umami, která je popisována jako pikantní či lahodná chuť, vykazují soli aminokyseliny kyseliny glutamové – glutamany a 5 ́-ribonukleotidy - inosinát a guanylát. Chuť umami identifikoval v roce 1908 japonský vědec Kikuane Ikeda při extrakci kyseliny glutamové a tento objev vedl k výzkumu L‑glutamové kyseliny a jejích solí, které jsou přirozenou součástí potravin a používají se v průmyslu i jako potravinářská aditiva.

Nejnovější studie poukazují na možnou ageusii (= ztráta schopnosti vnímat chuťové podněty) některých jedinců v populaci na glutaman sodný. V mé práci byly pro zkoumání ageusie použity testy na vnímání chuti umami, zkoušky rozpoznání základních roztoků, trojúhelníkové zkoušky a testy prahu citlivosti na glutaman sodný celkově u 548 hodnotitelů ve věku 20-65 let.