Vplyv dextrínov na vysmážané produkty

Vysmážané výrobky sú veľmi populárne pre ich jedinečnú chuť, arómu, a textúru. Produkty alebo polotovary pripravené smažením však nie je vhodné konzumovať často, pretože obsahujú vysoké množstvo tuku (až 50 % celkovej hmotnosti). Výrobcovia potravín sa zaoberajú metódami, ktoré by umožnili zníženie absorpcie tuku počas smaženia. Jedným zo spôsobov redukcie migrácie tuku do potravín môže byť použitie dextrínov. Zahrievaním natívnych suchých škrobov alebo škrobov okyslených malým prídavkom zriedených minerálnych kyselín sa v závislosti na podmienkach dextrinácie a druhu škrobu získavajú rôzne druhy dextrínov. Dextríny majú uplatnenie v potravinárstve do poťahovaných výrobkov alebo polotovarov, do zmesí pre náhradu tukov, ako prísady do pekárenských výrobkov, zmrazených potravín, prísady do poliev a náplní.

Cieľom tejto práce bolo vyhodnotiť hmotnostnú bilanciu (obsah sušiny, tuku a výťažnosť) v šiškách počas smaženia na obsahu dextrínu v danej receptúre. Zmes dextrínov bola získaná od firmy LYCKEBY AMYLEX, a.s., ktorá je najväčším výrobcom zemiakového škrobu v ČR. Súčasťou práce bola aj senzorická analýza šišiek. Výsledky získané panelom hodnotiteľov pri senzorickom hodnotení boli štatisticky spracované viacerými metódami.