Príprava produktov reakcie norfuraneolu s reaktívnymi karbonylovými intermediátmi Maillardovej reakcie

Najvýznamnejšiu časť reakcií neenzymatického hnednutia tvoria Maillardove reakcie prebiehajúce pri skladovaní a tepelnom opracovaní potravín. Z potravinárskeho hľadiska sú zaujímavé antioxidačné vlastnosti melanoidinov a niektorých medziproduktov Maillardovej reakcie. Sprievodnými medziproduktmi týchto reakcií sú zlúčeniny s redukčnými vlastnosťami nazývané reduktony. Reduktony a látky im podobné, ktoré majú vo svojej molekule reaktívnu methylénovú skupinu, sú charakteristické tým, že môžu vykazovať antioxidačnú aktivitu. Medzi tieto látky zaraďujeme 4-hydroxy-5-methyl-3(2H)-furanon s triviálnym názvom norfuraneol a 2,3-dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-4(H)-pyran-4-on známy ako DDMP. Zlúčeniny s kyslou methylenovou skupinou tiež môžu reagovať s elektrofilnými partnermi, napr. karbonylovými zlúčeninami, za vzniku adičných produktov.

Predmetom práce je izolácia produktov reakcie 4-hydroxy-5-methyl-3(2H)-furanonu s furan-2-karbaldehydom, ktoré sú amperometricky aktívne, tj. zachovávajú si možnú antioxidačnú aktivitu. Cieľom mojej práce bolo nájsť taký separačný postup, aby bolo možné izolovať dotyčné adičné produkty v dostatočnej čistote pre následnú identifikáciu vhodnými spektrálnymi metódami.