Vliv skladování a zpracování mrkve na biologicky aktivní složky

Mrkev obecná (Daucus carota) patřící do čeledi miříkovitých je nejčastěji poptávanou kořenovou zeleninou z důvodu bohatého zdroje biologicky aktivních látek, především β-karotenu. Obsah biologicky aktivních látek v mrkvi je ovlivněn mnoha faktory: klimatem, lokalitou pěstování, způsobem pěstování a v neposlední řadě i způsobem skladování a zpracování.

Pomocí metody vysoko-účinné kapalinové chromatografie s detektorem diodového pole (HPLC/DAD) byl sledován obsah vitaminu C, α- a β-karotenu v ekologicky a konvenčně pěstované mrkvi zakoupené v tržní síti na podzim a na jaře. Mrkev byla skladována za chladírenských a mrazírenských podmínek a kulinárně upravena (var v páře a ve vodě). Vyšší obsah biologicky aktivních látek byl zaznamenán v čerstvě sklizené mrkvi zakoupené na podzim. Během prováděných skladovací experimentů byl zaznamenán pokles obsahu vitaminu C. Obsah α- a β-karotenu se měnil v závislosti na způsobu a době skladování. Během varu ve vodě a v páře byl opět pozorován pokles obsahu vitaminu C. Obsah α- a β-karotenu se lišil v závislosti na způsobu kulinární úpravy.