Redoxní vlastnosti čerstvého česneku

Čerstvý česnek (Allium sativum) je jedním z nejvýznamnějších zdrojů biologicky aktivních látek. Řada z nich vykazuje antioxidační účinek, a tím chrání lidské buňky před oxidačním stresem. Jako primární antioxidanty mohou v česneku, kromě fenolových sloučenin nebo L‑askorbové kyseliny, působit také sirné látky. Na rozdíl od biologických a organoleptických vlastností je redoxní chování rozkladných produktů derivátů S‑alk(en)ylcysteinsulfoxidů známé poměrně málo.

Cílem této práce bylo stanovení celkové antioxidační kapacity čerstvého rozdrceného česneku a určení podílu sirných sloučenin na této hodnotě. K měření byla použita spektrofotometrická metoda založená na zhášení radikálů ABTS+ [2,2'‑azino‑bis(3‑ethylbenzothiazolin-6-sulfonová kyselina)] v suspenzi vzorku; do výsledku tak byly zahrnuty i antioxidanty z nerozpustného podílu česneku. Celková antioxidační kapacita vzorků čerstvého česneku se pohybovala v rozmezí 40-45 mmol EAA (ekvivalentu L‑askorbové kyseliny)/kg. Srovnávací analýzou čerstvého česneku a česneku s inaktivovanou alliinasou (účinnost inhibice 98 %) bylo zjištěno, že nestabilní sirné sloučeniny se na celkové antioxidační kapacitě čerstvého česneku podílejí téměř z poloviny.