Senzorické hodnocení olivového oleje

Olivový olej patří mezi komodity, jejichž kvalita je ovlivněna mnoha faktory, jako je např. země původu, lokalita, nadmořská výška lokality, klima, doba sklizně, způsob zpracování. Chuť olivového oleje může být různá, tak jako se např. liší chutě vín. Pro definování kvality panenského olivového oleje jsou používány senzorické vlastnosti. Nejvíce diskutované chutě jsou hořká a palčivá, protože v nižších koncentracích jsou považovány za pozitivní, ale ve vyšších za negativní. Ve vnímání hořké chuti nehraje roli pouze obsah fenolických sloučenin, ale také obsah nenasycených mastných kyselin. Za hlavního nositele hořké chuti je považována aldehydická forma oeluropeinu.
Cílem práce bylo senzorické posouzení rozdílného vnímání hořké a palčivé chuti olivového oleje u populace a změny těchto chutí, ke kterým může dojít během skladování.
Pro tuto práci byly použity senzorické zkoušky například párová zkouška (ISO 5495), protože je zvláště vhodná pro soubory hodnotitelů s malými zkušenostmi.