?-Dikarbonylové sloučeniny v kávě

Glyoxal, methylglyoxal a biacetyl jsou ?-dikarbonylové sloučeniny vznikající během Maillardovy reakce, která probíhá mj. také při pražení kávy. Tyto reaktivní meziprodukty jsou jednak prekurzory řady senzoricky a biologicky aktivních látek v potravinách, jednak jsou jako stresory pokročilé glykace (AGE) spojovány s rozvojem řady chorob, jako je cukrovka, ateroskleróza nebo některá neurodegenerativní onemocnění. Předmětem práce je aplikace RP HPLC metody s detekcí fotodiodového pole pro jejich kvantifikaci v extraktech (nálevech) z kávy. Pro odstranění interferujících sloučenin byly použity alternativní metody srážení a extrakce na tuhou fázi (solid phase extraction; SPE). ?-Dikarbonylové sloučeniny byly derivatizovány s o fenylendiaminem za vzniku příslušných chinoxalinových derivátů, které absorbují v UV/Vis oblasti. Malá množství glyoxalu a methylglyoxalu se přirozeně vyskytují také v zelených kávových bobech. Bylo zjištěno, že jejich koncentrace s rostoucím stupněm pražení nejprve roste, při delším pražení pak klesá. Naopak biacetyl je přítomen až v nálevech z káv připravených tmavým pražením.