Dynamika tvorby akrylamidu při pražení kávy

Podobně jako řada tepelně zpracovávaných potravin, tak i pražená káva může obsahovat významné množství akrylamidu. Tato látka, která je považována za lidský karcinogen, vzniká při pražení kávy Mailardovou reakcí z přítomných prekurzorů a její hladiny závisí na odrůdě kávy a stupni pražení.
Akrylamid byl ze vzorku extrahován vodou. Před extrakcí byl ke vzorku přidán vnitřní standard (13C3)-akrylamid. Pro přečištění hrubého extraktu byly použity SPE kolonky Oasis HLB (0,2 g) a Isolute (0,3 g). Jako analytická koncovka této nově vyvinuté metody byla použita kapalinová chromatografie ve spojení s tandemovou hmotnostní spektrometrií LC-MS/MS.
Jako hlavní faktory ovlivňující hladiny akrylamidu byly sledovány potenciální prekurzory jeho vzniku obsažené v syrové kávě (zejména asparagin a redukující cukry).
V tomto příspěvku bude diskutován rozdíl mezi dvěma odrůdami kávy Arabica a Robusta praženými při teplotě 230°C po dobu 256-418 s.