Stanovení polycyklických aromatických uhlovodíků (PAU) uzeném

Polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU) reprezentují skupinu všudypřítomných kontaminantů životního prostředí. S ohledem na jejich mutagenní a karcinogenní potenciál je jejich výskytu v potravinách věnována mimořádná pozornost. Rizikem spojeným s dietárním příjmem se také zabývá Scietific Committee on Food (Commission recommendation 2005/108/EC, 4 February 2005), která nedávno stanovila maximální limit pro benzo[a]pyren (B[a]P) pro většinu uzených výrobků na 5 µg/kg (Commission Regulation 208/2005, 4 February 2005).
Vedle znečištění imisemi z životního prostředí, ke kontaminaci potravin PAU může také docházet při některých kulinárních úpravách jakou je grilování, uzení, smažení atd.
Cílem této práce bylo porovnat stupeň kontaminace PAU v uzených sýrech pocházejících z různých udících procesů. K izolaci PAU byla použita Soxhletova extrakce, přečištění získaných extraktů bylo provedeno pomocí gelové permeační chromatografie (GPC) a k identifikaci a kvantifikaci cílových PAU byla použita vysokoúčinná kapalinová chromatografie s fluorescenční detekcí (HPLC/FLD).
Zatímco v uzených sýrech pocházejících z moderních komerčních provozoven byly nálezy PAU nízké, a proto by v tomto ohledu neměly představovat pro spotřebitele riziko, ve vzorcích pocházejících z tradiční domácí udírny byly zjištěny až desetinásobně vyšší hladiny uvedených škodlivin.