Vliv kulinárních a technologických operací na obsah fusariových mykotoxinů v cereálních produktech

Fusariové mykotoxiny jsou sekundární metabolity mikroskopických vláknitých hub, především rodu Fusarium. Tyto přírodní toxiny jsou obávanými kontaminanty širokého spektra potravin a krmiv. Trendem posledních let je snaha o minimalizaci jejich obsahů v potravinářských komoditách - počínaje v období pěstování zemědělských plodin, dále v průběhu jejich skladování a konče technologickým a kulinárním zpracováním. V předkládané práci jsou sledovány změny obsahů fusariových mykotoxinů ve vzorcích chleba upečených z mouky, o různých hladinách kontaminace fusariotoxiny, odlišnými pekárenskými technologiemi (doba zrání těsta, pečení chleba aj.). Dále je zde zhodnocena mykotoxikologická kvalita různých obilných vloček dostupných v maloobchodních sítích ČR.