Sledování obsahu karotenoidů v ovoci a zelenině

Cílem práce bylo sledování obsahu karotenoidů ve vzorcích rostlinných materiálů. Karotenoidy jsou značně rozšířené žluté a oranžové, výjimečně také žlutozelené a červené, převážně lipofilní pigmenty rostlin a hub, řas, mikroorganismů a také živočichů. Karotenoidy se dělí na dvě hlavní skupiny, uhlovodíky nazývané karoteny a kyslíkaté sloučeniny odvozené od karotenů, které se nazývají xantofyly. Kvalitativní a kvantitativní složení karotenoidů závisí na mnoha faktorech, jako je druh a odrůda rostliny, klimatické podmínky, stupeň zralosti, způsob zpracování apod. V mrkvi, rajčatech a paprikách se nacházejí karotenoidy v hladinách stovek mg•kg-1. V rajčatech je hlavním pigmentem lykopen (běžně 90 % všech karotenoidů), ß-karotenu je méně, asi do 6 mg•kg-1. Obsah karotenoidů v analyzovaných vzorcích byl stanoven metodou HPLC/DAD. V rámci předkládané práce byla sledována závislost obsahu karotenoidů ve vzorcích rajčat na stupni jejich zralosti, sledován byl vliv kulinárních úprav (pečení a vaření), variabilita mezi vzorky a stabilita homogenátu. Dále byly vyšetřeny rostliny s předpokládaným vyšším obsahem karotenoidů, tedy vzorky vodního melounu, nektarinek, meruněk, kiwi, jeřabin, šípků, kukuřice a také různé odrůdy rajčat.