Výskyt fusariových mykotoxinů v celozrnných pekařských výrobcích

Fusariové mykotoxiny jsou sekundární metabolity mikroskopických vláknitých hub, k jejichž producentům patří především rod Fusarium. Jedná se o významné kontaminanty cereálií a z nich vyráběných potravin. V nedávné době byl prokázán výskyt různých forem konjugátů fusariotoxinů, souhrnně označovaných jako „maskované“ mykotoxiny, které unikají rutinním analýzám. Jejich biologická dostupnost a toxicita není doposud známa. Otevřenou otázkou tedy zůstává vliv potravinářských technologií na hladiny jednotlivých forem mykotoxinů. V rámci této práce byl studován vliv pekařských technologií na konečný obsah fusariových mykotoxinů v celozrnném pečivu. Pozornost byla zaměřena na majoritní trichothecen DON a jeho vázanou formu, deoxynivalenol-3-glukosid. Pomocí metody LC-MS/MS byly vyšetřeny vzorky pečiva, které se lišily nastavením hlavních pekárenských parametrů, tj. složením těsta, dobou zrání a dobou pečení. Experimenty neprokázaly významnou redukci DON za podmínek zpracování kontaminované suroviny.