Antioxidační aktivita medů a poživatin na bázi medu

Soubor 26 vzorků medu, dále několika produktů z medu a včelařských výrobků byl zkoumán na přítomnost elektrochemicky aktivních látek amperometrickou metodou po HPLC separaci. U vybraných vzorků medu byla zjišťována změna ve složení a koncentraci redukujících látek během tepelného zpracování. Mezi redukční schopností a intenzitou zbarvení medů byla nalezena pozitivní, i když nepříliš těsná korelace. Nejvyšší aktivitu mezi květovými medy vykazují med pohankový a med z ostropeřce mariánského. Při přípravě medoviny nedochází k výrazným změnám v hladinách fenolových antioxidantů pocházejících z medu, případný nárůst je způsoben přídavkem koření nebo chmele. Zahřívání medu vede až k několikanásobnému zvýšení aktivity jak u vodných modelových vzorků, tak u potravin s přídavkem medu, zvláště pak za podmínek nízké aktivity vody na povrchu pečených výrobků. Hlavní indukovanou látkou s redukčními vlastnostmi je meziprodukt Maillardovy reakce 2,3-dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-4H-pyran-4-on. U vybraných vzorků byla kromě elektrochemické redukční aktivity zjišťována také antiradikálová účinnost použitím metody zhášení radikálu DPPH.