Osud maskovaných mykotoxinů při mlynárenském a pekárenském zpracování pšenice

Fusariové mykotoxiny, produkty sekundárního metabolismu toxinogenních mikroskopických vláknitých hub rodu Fusarium, jsou jedny z nejzávažnějších kontaminantů cereálií a cereálních produktů. Jedná se o velmi stabilní sloučeniny, z toho důvodu nepodléhají degradacím při technologickém zpracování obilovin a přecházejí do výsledných produktů. Konzumace potravin kontaminovaných těmito toxiny může představovat pro konzumenta vážná zdravotní rizika.
Předkládaná studie je zaměřena na sledování dynamiky mykotoxinů a jejich maskovaných (konjugovaných) forem v průběhu mlynárenského a pekárenského zpracování. Zrno vybraných odrůd pšenice ozimé zastupujících různé pekárenské jakostní třídy bylo před mletím zbaveno nečistot a poté byly vymlety mouky o různé zrnitosti a otruby. Ze získaných mouk bylo připraveno standardní pekárenskou technologií bílé pečivo. V průběhu celého procesu byly odebírány vzorky (odpad získaný čistěním, mouky, otruby, těsto a finální pečivo), které byly posléze vyšetřeny na obsah vybraných fusariových mykotoxinů a maskovaného deoxynivalenol-3-glukosidu pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie ve spojení s hmotnostně-spektrometrickou detekcí v tandemovém uspořádání (LC-MS/MS).