Vliv technologického a kulinárního zpracování potravin na tvorbu 3-chlorporpan-1,2-diolu a jeho esterů

3-Chlorpropan-1,2-diol (tzv. volný 3-MCPD) se řadí do skupiny potravinových kontaminantů známých jako chlorpropanoly. Nejvýznamnějším zdrojem 3-MCPD byly kyselé hydrolyzáty bílkovin, které se využívají v potravinářském průmyslu především jako složky kořenících přípravků a sojových omáček. V posledních letech byla jeho přítomnost zjištěna v řádu desítek µg•kg-1 i v jiných typech potravin jako je slad, káva, sušenky, cereálie, pekařské výrobky, sýry, masné výrobky, polévky, rybí produkty a další. Další studie poukázaly na zvýšené hodnoty 3-MCPD po některých kulinářských úpravách zahrnujících opékání (toastování), pražení, mikrovlnný ohřev a grilování. Ke zvýšení hodnot 3-MCPD v potravinách může vést vyšší obsah tuku v potravině, chlorid sodný, nízká aktivita vody a vystavení potraviny působení vyšších teplot. 3-MCPD bylo označeno koncem 90. let za potenciální genotoxický karcinogen. V posledních letech však byly publikovány výsledky ukazující, že estery chlorpropanolů, především monoestery a diestery 3-MCPD (tzv. vázaný 3-MCPD) jsou v potravinách významnějšími kontaminanty než neesterifikované chlorpropanoly. V práci byl sledován obsah volného a vázaného 3- MCPD v produktech z brambor v závislosti na kulinární úpravě. Analýzy byly prováděny pomocí plynového chromatografu s kvadrupólovým hmotnostním detektorem.